Jak hlávkový salát skladovat?

Na Silvestra je na stole vždy několik salátů. Krájí se v dost velkém množství, aby bylo dost pro každého účastníka hostiny. Nejčastěji se proto saláty nechávají na druhý den, někdy je jich dost i na 2. ledna. Takové saláty nelze dlouho skladovat, rychle se kazí. Jak je udržet co nejčerstvější po dobu 2-3 dnů?

Odmítne Michail Shorin, majitel restaurace Memo. Dine & Bar.

Hlavní věc je skladovat salát bez omáčky. Nakrájený salát musí být uzavřen velmi těsně, nejlépe ve vakuu. Existují nádoby se speciálním ventilem, který z nich vytlačuje vzduch.

Kyslík, bez ohledu na teplotu, podporuje oxidační proces. A pokud máte v salátu i majonézu, pak se tento proces urychluje. Alkálie se stále objevují v salátu a ve formě slizu nebo filmu. Takže je lepší oblékat salát těsně před jídlem, po troškách. Je lepší dochutit ještě jednou, než nechat salát s majonézou přes noc – to je pro pokrm smrt.

Ne náhodou je v kašrutu zakázáno kombinovat maso a mléčné výrobky, obsahují různé bakterie, kyselinu acedofilní a mléčnou. Když dopadnou na povrch jídla, proces hniloby se urychlí.

Aby se tyto procesy zastavily dříve, když nebyly ledničky, bylo maso skladováno v bezvzduchovém prostředí, velmi pevně svázané. Proto se v profesionálních kuchyních neustále používá vysavač.

Takže bez majonézy, pod pevným víkem a na dně lednice, kde se skladuje zelenina, je optimální způsob, jak salát uchovat.

Vitaly Khozyaykin, šéfkuchař restaurace Memo. Dine & Bar.

Ideální způsob, jak uchovat salát, je nakrájet všechny ingredience zvlášť a takto je skladovat. Zkoušel jsem ingredience smíchat, ale nepřidávat majonézu, pořád se hůř skladuje než všechny ingredience zvlášť. Ano, vím, že každý miluje včerejšího Oliviera, oblečeného na svátek, aby ráno dojedl. To ale není moc zdravé, majonéza se krájí a salát se rychle kazí.

Svou roli hraje i teplota, skladujte ji nejlépe tam, kde se blíží nule. Zasklený balkon funguje dobře, když je venku -6-8 stupňů a na balkoně asi 0 stupňů. Jen dobrá teplota, aby salát nestihl zkazit.

Olivier s dušeným jazykem

Recept od Alexeye Pavlova, šéfkuchaře restaurace Barceloneta (Soči)

• 350 g brambor
• 3 vejce
• 150 г моркови
• 250 g aioli omáčky
• 20 g petrželky a kopru
• 200 g zeleného hrášku
• 150 g čerstvé okurky
• 150 g nakládané okurky
• 100 g hovězího jazyka
• sůl a černý pepř

Krok 1. Všechnu zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí vodou a zvlášť zabalte do alobalu s mořskou solí (brambory, mrkev), pečte v troubě.

Krok 2. Oloupejte dva druhy okurek a nakrájejte na kostičky.

Krok 3. Vejce uvařte natvrdo a také nakrájejte na kostičky.

Krok 4. Roztřiďte zelení na květenství.

Krok 5. Hovězí jazyk opláchněte a zakryjte studenou vodou, přiveďte k varu a snižte teplotu, vařte na mírném ohni, dokud nebude zcela uvařený, asi 1,5 hodiny.

Krok 6. Ještě teplý jazyk ihned oloupejte z kůže a nakrájejte na tenké plátky.

Krok 7. Pro aioli vezměte 100 g majonézy a smíchejte s česnekem pečeným ve fólii, rozmačkejte na kaši.

Krok 8. Smíchejte všechny přísady kromě jazyka. Dochutíme aioli a přidáme bylinky. Navrch přidejte jazyk a ozdobte zelenými lístky.

Saláty jíme po celý rok jako samostatné jídlo, jako předkrm na svátky i jako náhradu přílohy. Paleta receptů je velmi rozmanitá v závislosti na ročním období a kulinářských tradicích. Na rozdíl od mnoha jiných jídel lze o salátu říci, že je to jídlo „chvilkové“ – uvařené a snědené. V ideálním případě je lepší neskladovat, ale okamžitě konzumovat, protože salát se rychle stává příznivým prostředím, ve kterém se tvoří patogenní mikroorganismy. V důsledku toho se pokrm, který je chutný a zdravý, změní v ohrožení zdraví a může vyvolat otravu. Jsou však situace, kdy úložiště stále potřebujeme. A k tomu by bylo dobré vědět, kolik je ten či onen salát skladován.

• Hodnotíme vzhled – větrnost a vysoká vlhkost ingrediencí, stejně jako tekutina na dně salátové mísy, naznačují, že navrhované jídlo je daleko od první čerstvosti.
• Čicháme – jakoby kysele a právě nepříjemné aroma signalizuje zkaženost salátu.

CO ZÁVISÍ NA TERMÍNU A PODMÍNKÁCH SKLADOVÁNÍ SALÁTU

Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme zvážit, jaké přísady jsou v pokrmu obsaženy, jaký dresink se používá a při jaké teplotě se saláty skladují.

Nejdůležitějším pravidlem je, že oblečený salát se skladuje vždy o polovinu méně než nenalíčený. Jakákoli omáčka urychluje proces rozmnožování mikroorganismů, proto tato zásada platí jak pro skladování při pokojové teplotě, tak pro skladování v lednici.

Nejvíce „nevhodné“ ke skladování jsou ovocné a zeleninové saláty. Abychom alespoň trochu prodloužili jejich životní cyklus, musíme ingredience správně připravit: po umytí všechny komponenty důkladně osušte. Zelenina a ovoce nakrájené na větší kousky také vydrží o něco déle. Mimochodem, pokud připravujeme salát z vařené nebo pečené zeleniny, lze dobu skladování mírně zvýšit.

Skladovat masové a rybí saláty při pokojové teplotě je poměrně nebezpečné, je lepší je ihned dát do lednice, aby se potraviny nezkazily. A takové saláty lze zmrazit, ale pouze bez dresinku – omáčku přidáváme po rozmražení směsi, bezprostředně před podáváním.

JAK DLOUHO MŮŽETE SKLADOVAT SALÁT S MAJONÉZOU?

Majonéza je jedním z nejběžnějších salátových dresinků. Proto s ním začneme. Takový salát může být ponechán na stole ne déle než 5 hodin, v chladničce – maximálně jeden den. A nezapomeňte, že chuť salátu se skladováním zhorší.

Saláty ochucené zakysanou smetanou nebo jogurtem ale vůbec nejsou určeny ke skladování. Proces kysání zakysané smetany začíná téměř okamžitě – po půl hodině pobytu v teplé místnosti. Proto vám doporučujeme přesně vypočítat množství salátu ve fázi vaření, abyste nemuseli vyhazovat zbytky.

JAK DLOUHO SE SALÁT S OLEJEM, OCET SKLADUJE?

Obecně platí, že za dobré konzervační látky jsou považovány za studena lisovaný olivový olej a v zásadě i další nerafinované druhy oleje. Tento princip však „nefunguje“ v případě salátových směsí. Kombinace ingrediencí na salát a olejové zálivky spouští chemické reakce, které vedou ke vzniku stejně nebezpečné patogenní mikroflóry. Maximální přípustné skladování takového salátu při pokojové teplotě je proto několik hodin, můžete jej uchovávat v chladničce o něco déle. Stejně jako v případě zakysané smetany nepodléhá nedojedené jídlo dalšímu skladování.

Nepoužíváme čistý ocet jako zálivku, takže jeho přidáním jako složky omáčky se trvanlivost příliš nezmění – ne více než půl hodiny.

JE MOŽNÉ SKLADOVAT SALÁTY BEZ LEDNICE?

Jak jsme již řekli, pokojová teplota salátům škodí a je zcela nevhodná pro jejich skladování. Ale přesto, existují jiné dostupné způsoby kromě vložení misky do lednice?

Pokud má byt balkon nebo dům má sklep, lze je použít jako místo pro uložení salátu, pokud venkovní teplota nepřesáhne +12 stupňů. Doba skladování by však neměla přesáhnout 12 hodin.

JAK SALÁT UCHOVÁVAT V CHLADNIČCE?

Pro nás je také důležité vědět nejen to, jak dlouho salát v lednici skladujeme, ale také jak to správně udělat. Ideální je pro tyto účely používat speciální nádoby na potraviny – mají těsná, hermeticky uzavřená víčka, která do nich minimalizují proudění vzduchu a zabrání rychlému nástupu oxidačních procesů. Při nákupu takových nádob věnujte pozornost víkům a vybírejte takové, které umožňují odčerpání vzduchu a vytvoření vakua v nádobě.

Pokud nejsou žádné nádoby, můžete salát vložit do skleněné nádoby a opět co nejpevněji uzavřete víkem.

Třetí možností je ponechat salát v salátové míse a nahoře utáhnout potravinářskou fólií, pro větší těsnost nejlépe ve více vrstvách.

Nepoužíváme ale kovové nádoby: jakýkoli kov urychluje tvorbu příznivého prostředí pro množení bakterií.

TERMÍNY EXSPIRACE OBLÍBENÝCH SALÁTŮ

Pro navigaci po trvanlivosti salátu v chladničce – to je teplota + 2-4 stupně, jsme připravili tabulku s doporučeními od Rospotrebnadzor. Berou v úvahu dobu skladování bez doplňování. Pokud je salát ochucený, odečtěte od stanovené doby 6 hodin.

Pro rozvinutí tématu salátů doporučujeme přečíst:

• 7 omáček, které nahradí majonézu a kečup
• Saláty se zeleninou a různými druhy sýrů
• 50 receptů na libové saláty na sváteční stůl
• Místo přílohy: lehké saláty k masu a rybám