Jak Japonci pěstují rýži?

Zajímala mě otázka: jak vařit sushi? Otázka však není tak jednoduchá, a proto vyžaduje sáhodlouhé vysvětlování a příběhy. Začnu úplně od začátku: s rýží. Zde jsou všechny řeči o japonské rýži:

Různé druhy rýže pěstované v Japonsku se jednoduše nazývají „japonský“ (japonsko). Je považována za místní specifickou odrůdu a v tradiční kuchyni ji nelze nahradit jinými odrůdami.

Rýže se v Japonsku pěstuje všude. A každá prefektura má své vlastní speciální odrůdy rýže. Znalému člověku mohou mnohé napovědět informace o místě, kde se rýže pěstuje. Například v severních oblastech centrálního ostrova Honšú se věří, že rýže ukládá více cukrů. Saké vyrobené z této rýže je proto sladší. Některé odrůdy jsou lepkavější, některé tvrdší. Profesionálové mohou napočítat nejméně tucet charakteristických rysů rýže z každé prefektury. A podle toho dejte doporučení, jak jej nejlépe využít: pro výrobu saké, pro sushi rýži a další kulinářské triky.

Existují velmi specifické druhy rýže, například ty s vysokým obsahem lepku (rýžový protein). Po uvaření se tato rýže stává velmi viskózní a žvýkavou. Vyrábí se z něj některé druhy místních sladkostí a speciální rýžové těsto, které lze sušit a skladovat v této podobě velmi dlouhou dobu (až rok). Z tohoto těsta se navíc dělají housky moč, bez kterého není japonský Nový rok. A vůbec: grilované moč se sójovou omáčkou – je to vynikající!

V Japonsku má slovo „rýže“ stejný význam jako v Rusku „chléb“. Jak v doslovném smyslu, jako základní potravinový produkt, tak přeneseně jako „chléb náš denní. „A postoj k němu je také velmi podobný. Dokonce i slovo „rýže“ v japonštině „gohan“ má také obecnější význam „jídlo, jídlo“. V prehistorických dobách sloužila rýže jako místní měna a naturální směnná jednotka.

Tady jedí rýži jako my chleba: ke každému jídlu, k snídani, obědu i večeři. Určitě ho vložte do svačinového boxu pro pracující a pro děti do školy, školky nebo kdekoli jinde. Hotové obědy „v krabičkách“ (o-bento), které se prodávají v každém supermarketu nebo večerce, musí obsahovat určité množství rýže. V restauracích tradiční japonské kuchyně je rýže striktně vyžadována a velmi často není množství rýže omezeno. To znamená, že k hlavnímu jídlu dostanete misku rýže a během oběda nebo večeře si můžete vyžádat další. A ještě jedna věc. Vhodné pro muže, kteří si nepotřebují hlídat postavu.

Obecně doufám, že jsem vám mohl vštípit myšlenku, že rýže je na těchto místech „hlavou všeho“.

Japonská rýže je kulatá a při tradičním vaření nezměkne. Rýže pěstovaná na Hokkaidó je pevnější než rýže produkovaná na Honšú a okolních ostrovech. Rýže z Honšú má hlavní název “koshihikari“, s některými variacemi pro konkrétní prefektury.

Pěstování rýže v Japonsku má historii více než 2000 let. Poprvé zrnka rýže (kóma) se konzumovaly v neleštěné formě, tzv. hnědá rýže (genmai). Během období japonské historie Nara (710-784) se leštěná bílá rýže (hakumai) se poprvé začal používat. Ale během následujících deseti století to byla potrava aristokracie a bohaté buržoazie. Teprve koncem devatenáctého století se bílá mletá rýže stala prakticky všudypřítomnou. V dnešní době dochází k obrácenému rollbacku: podle vědy o výživě obsahuje neleštěná rýže neuvěřitelné množství vitamínů a dalších tělu prospěšných látek, bez kterých je téměř nemožné žít. V současnosti tvoří 95 procent rýže prodávané v Japonsku bílá leštěná rýže. hakumai, asi 4% – hnědá celá rýže genmaia ne více než 1 % – všechny ostatní druhy rýže dostupné na světě (a ne v každém obchodě).

Tradičně se rýže v Japonsku vaří v následujících nádobách:

V tomto případě se často používá sporák s otvory pro tyto hrnce, aby se celý povrch prohříval rovnoměrně. Takové pece s hrnci lze stále najít v drahých restauracích. Je jasné, že v moderních domácnostech toto potěšení není možné. Obvykle proto používají buď automatické rýžovary (elektrické nebo plynové) nebo pánev typu omáčka se silnými stěnami a kulatým dnem a těsně přiléhajícím víkem. Toto jsou hrnce a pánve, které se dnes nabízejí pro vaření rýže:

Proces vaření rýže začíná jejím umytím. Ujistěte se, že ji důkladně omyjte, ale ne příliš, rýži třete rukou a opláchněte čistou vodou, dokud nebude voda čistá. Ve skutečnosti samozřejmě nikdo nemyje vodu, dokud není úplně čistá, protože rýže ve vodě nabobtná a zkřehne. Můžete skončit s rozmočenou rýžovou moukou. Ale i tak je vhodné smýt všechny zbytky vyleštěné rýžové slupky. Proces mytí by neměl trvat déle než 10 minut.

Poté se omytá rýže vloží do hrnce, ve kterém se bude vařit, zalije se množstvím studené vody potřebné k vaření a nechá se 20 minut v létě a alespoň půl hodiny v zimě. Nebo to můžete udělat přes noc, pak je to ještě chutnější.

Nyní o množství. Množství vody závisí na tom, jak hodláte vařenou rýži použít. U běžné japonské rýže by mělo být o 20–25 procent objemově více vody než u rýže. To znamená, že na 4 šálky suché rýže (před praním!) potřebujete asi 5 šálků vody. Žádná sůl ani olej. Pouze rýže a voda. Poměr rýže a vody se může mírně lišit. Záleží na druhu rýže, jak dlouho byla skladována a v jakých podmínkách a na hromadě dalších drobných detailů. To vše je určeno „empiricky“, soudem. Zde se vždy po zakoupení nového balení rýže (i od stejného výrobce a stejné odrůdy) první porce rýže uvaří „standardně“. A pak podle výsledku množství vody při následném vaření mírně klesá nebo stoupá.

Pokud se na sushi vaří rýže, mělo by se množství vody snížit o 3–5 procent.

Poté, co rýže odstátá a nabobtná ve vodě, zapněte pod pánví teplo. Rýže se vaří ve stejné vodě, ve které stála! Není třeba nic vypouštět ani měnit! Je velmi důležité dodržovat režim ohřevu: přiveďte rýži k varu na silném ohni. Jakmile se voda vaří (poznáte to podle páry, která začne unikat zpod pokličky), stáhněte plamen na střední a vařte na středním plameni 5-6 minut. Snižte na minimum a vařte dalších 10 minut a nechte 20-30 minut.

Případně přiveďte k varu na prudkém ohni. I když to trochu „uteče“ přes okraj, není to děsivé. Snižte teplotu na minimum a vařte 15–20 minut. Pro pozorování procesu je vhodné mít rendlík se skleněnou poklicí. Jakmile se všechna voda vsákne do rýže, vypněte oheň a nechte asi půl hodiny.

Dva velmi důležité body:

1. Neotevírejte víko během celého procesu vaření, počínaje zapnutím ohně a konče stáním bez ohně.

To znamená, že během celých 40-50 minut vaření rýže do pánve vůbec nelezte.

Ideální variantou je samozřejmě automatický rýžovar.

Jednoduše se tam nasype propláchnutá rýže a podle návodu se zalije vodou. Poté stisknete určitou sekvenci tlačítek (v závislosti na modelu a doplňkových funkcích) a můžete jít spát nebo se projít. Když je proces dokončen, rýžovar vás upozorní šťastným písknutím. Nejnovější modely místo skřípání zobrazují zprávu v textovém režimu příjemným ženským hlasem. No kdo má co rád. Automatický rýžovar (zejména elektrický) je obzvláště dobrý, protože má režim termostatu, to znamená, že hotová rýže může být uložena horká přímo v rýžovaru po dobu několika hodin.

Hotová rýže se mírně uvolní speciální plochou špachtlí, plastovou nebo dřevěnou (tzv šamoji).

V extrémních případech postačí obyčejná lžíce, ale musíte ji míchat „sekacími“ pohyby, aby se rýže nezmačkala. A před rozmícháním rýže je lepší lžíci (nebo stěrku) lehce navlhčit čistou vodou, aby se rýže nelepila. Pak si dáte do misky kolik chcete a můžete jíst. Takto vypadají tradiční japonské rýžové misky o-chavan:

Hotovou rýži lze přenést do takové nádoby tzv o-hitsu (spodní část obsahuje horkou vodu, celý design umožňuje udržet rýži horkou a poživatelnou několik hodin):

Prodávají se zde hojně všechny druhy rýžových zálivek (furikake), aby to bylo chutnější. Nejjednodušší verzi lze, myslím, vymyslet v Rusku. K tomu potřebujete sezamová semínka, bílá nebo černá, nebo obě najednou. Sezamová semínka by měla být lehce smažena na pánvi bez oleje, dokud nezačnou praskat a skákat. Poté promícháme se solí (trochu) a touto směsí posypeme rýži.

Předpokládám legitimní otázku: co může nahradit japonský v Rusku? Abych byl upřímný, nevím. Před více než třemi lety, když jsem byl v Moskvě naposledy, jsem koupil první rýži, na kterou jsem narazil v prvním obchodě, na který jsem narazil. Můj rendlík byl ten nejjednodušší, svítící. Výsledek: něco vodnatého, ale zespodu připáleného, ​​téměř bez chuti. Jednoduše jsem neměl čas ani příležitost hledat něco vhodnějšího pro opakování experimentu. Pokud se někdo rozhodne, mám obrovskou prosbu: oznamte výsledek, tedy jaká rýže byla použita a jak dobře to celé dopadlo.

Z rýže se zde vyrábí obrovské množství různých pokrmů. Sushi je možná jedním z nejznámějších mimo Japonsko.

Ve skutečnosti existuje také neuvěřitelné množství druhů sushi (nigiri-zushi, maki-zushi, sushi-meshi, chirashi-zushi). Jediné, co mají společné, je speciální rýže. Ale o tom zase jindy.

• Jak jde život: hlad

Historie rýže v Japonsku je zajímavější, než se zdá. Proč Japonci toto obilí tolik milují a jak se stalo symbolem blahobytu, tradice a jednoty národa? Jaký je historický význam rýže a jak se stala nejen potravinářským zrnem, ale magickým znamením, které spojuje Japonce s jejich kořeny a jedinečností jejich země? Historická fakta a moje úvahy v tomto článku.

Historie rýže v Japonsku: před staletími.

Pojďme se ponořit do fascinující historie rýže v Japonsku, kde její význam sahá do celého světa mnoho staletí.

Historie rýže v Japonsku sahá zpět v dávných dobách. Před několika tisíci lety se rýže stala základní potravinou Japonců. Objev technologie pěstování rýže z Číny ovlivnil vývoj japonské kultury a způsobu života.

Rýže je jednou z nejstarších pěstovaných potravinářských plodin v Japonsku a její historie sahá zpět několik tisíc let. Bohatá půda Japonska a příznivé klima vytvořily ideální podmínky pro produkci vysoce kvalitní rýže. Rýžová pole rozprostřená po celé zemi se stala hlavním zdrojem potravy a stability pro Japonce po mnoho generací.

Rýže však obyvatelstvo nejen živila, ale hrála i důležitou roli při utváření společenského řádu a hierarchie. V době samurajůrýže byla používána jako platební prostředek a její kvalita odrážela postavení a blaho lidí. Dnes je rýže i nadále symbolem stability, komunity a jednoty v japonské společnosti.

Pro Japonce není rýže jen potravinou, ale je symbol produktivity, prosperity a prosperity. Je velmi zajímavé, že v Japonsku se tradičně říká „gen mě gen“(doslova přeloženo”setí plodin“) namísto univerzálního „ahoj“, což je dokonalý příklad demonstrující japonskou náklonnost k půdě a zemědělství. Rýžová pole jsou nedílnou součástí japonské krajiny a historické paměti národa.

Význam rýže v japonské historii lze vysledovat před krutými časy feudální éry. V té době byla většina obyvatel rolníci a jejich hlavní starostí bylo zajistit jídlo pro sebe a své pány. Rýže se stala základní plodinou, která umožnila japonské společnosti přežít a prosperovat. Feudálové ovládali půdu a pěstování rýže a najatí rolníci poskytovali své služby k obdělávání polí.

Toto období se nazývalo “Sengoku-jidai“ – období válčících států – a bylo spojeno s intenzivními bitvami a politickými změnami. Rýže nebyla jen potravinový produkt, ale také symbol moci a ekonomické síly.

Postupem času se rýže stala hlavním zdrojem výživy pro Japonce. Je zajímavé poznamenat, že v japonštině slovo „gohan“současně znamená jak rýže, tak příjem potravy obecně. To odráží hluboké spojení mezi rýží a japonskými kulinářskými tradicemi. Rozvoj pěstování rýže a intenzivní výzkum vedly k vytvoření nových odrůd rýže s lepší chutí a vysokou produktivitou. Dnes je Japonsko jedním z největších producentů a konzumentů rýže na světě a jeho význam ani časem nepolevil.

Závěr

Je nám odhalena historie a význam rýže v Japonsku hloubka a bohatost tato úžasná kultura. Rýže se stala nejen potravinářským produktem, ale také symbolem historie a jednoty japonského lidu. Od feudálních dob až po moderní dobu hrála rýže důležitou roli v ekonomice, kulinářství a zdraví Japonců.

Japonská láska k rýži je hluboká a silná. Je nedílnou součástí každého japonského stolu a dodává mu zvláštní chuť a význam. Rýžová pole rozprostřená po celé zemi se stávají symbolem krásného spojení člověka a přírody.

Tak, význam rýže sahá po mnoho staletí a nadále zůstává pro Japonce relevantní a významný. Láska a úcta k rýži je jedním z klíčových prvků, díky kterým je Japonsko tak unikátní a lahodná země.