Jak poznáte, že je na čokoládě plíseň?

Je těžké popsat čokoládu pomocí kontrolních seznamů. Zaprvé to trvá dlouho, zadruhé je to zodpovědné – při samotném ochutnávání se nesnažíte tak hluboko proniknout do chuti čokolády, pochopit její pravou podstatu. Zde vás odpovědnost za vlastní body nutí ochutnat každý drobek, zkoušet znovu – hledat všechny nejjemnější popisovače. Ke konci druhého dne jsem měl pocit únavy a podráždění jazyka a některá slova už byla bolestivě bolestivá.

Úroveň výrobců je různá. Bohužel se nám podařilo ověřit, že nesprávným zacházením se surovinami nebo jejich nesprávným výběrem se vyrábí čokoláda horší než čokoláda z obchodu se zjevnými vadami v chuti a dochuti. To je frustrující – protože spotřebitel po vyzkoušení takové dlaždice jednoduše rozhodne, že bean to bar je jen paráda pro bohaté, a přejde na Alenku

Na ingrediencích záleží – i když chuťové profily byly dobré, byl jsem seznámen s možnostmi špatně zvoleného mléka, hrozného koření a dokonce i ořechů. Nejvíc mě překvapila ta poslední – vím o špatných oříšcích v Rusku, ale stejný smutek vyvolává fakt, že podobné budou zařazeny do soutěže – co řekne spotřebitel, když si něco takového koupí v obchodě?!

Senzorický zážitek je vynikající. Opět jsem se přesvědčil, jak odlišně můžeme vnímat stejnou chuť – stejná chuť může znít jako kouř, oheň, popel i jako rašelina, uzené maso, spáči. Vytvořte alespoň novou mapu chutí od poroty. Každá dlaždice byla ochutnána dvakrát v chaotickém pořadí a hodnocení se mohlo mírně lišit – ve srovnání s ostatními se po přestávce nebo podruhé některé deskriptory odhalují jasnější a některé vyblednou

Nebojte se cukru ve složení! Pomáhá nejen vyvážit chuť, ale také odhaluje aromatické látky, snižuje kyselost a zlepšuje vnímání. Produkt vyrobený ze stejných bobů, ale s jiným množstvím cukru, je vnímán odlišně. Cílem při identifikaci chuťového profilu není snížit cukr, ale vyprávět příběh chuti. Fazole, které jsou z profilu příliš tmavé, se mohou s různým množstvím cukru výrazně změnit v chuti.

Chcete-li zhodnotit svou čokoládu, musíte trénovat svůj postřeh. Ochutnejte, porovnejte, vyberte si to nejlepší. Pak z prohlášení “Oh, opravdu vyrábím řemeslnou čokoládu!” přejdeme k výroku “Vyrábím dobrou čokoládu!” Výroba čokolády není jen samostatný proces, je to také dlouhá cesta učení a rozvoje. Neměli byste to zanedbávat – věřte mi, znalosti nejsou nikdy zbytečné.

Na základě výsledků posuzování jsem do své sbírky přidal pár vadných vzorků s velmi světlým profilem. Slova o tréninku tedy nejsou vůbec planá.

Této sekci lze samostatně věnovat celý kurz, nedostatků se částečně dotýkáme našich degustací fazolí a tyčinek i kurzu „Teorie čokolády“. Není možné je všechny popsat v jednom příspěvku, níže se dotknu některých.

Formy – a to není plíseň na povrchu dlaždic, která by byla vidět okem. Čokoláda díky nízké vlhkosti nijak zvlášť neplesniví, ale chuťový vjem plísně při ochutnávání je indikátorem plísně v samotných kakaových bobech i důsledkem sekundární aromatizace při skladování. Pokud si tuto chuť nedokážete popsat, představte si, že koušete starý kousek chleba, který ještě nezezelenal, ale rozumíte – tady to je, tato jasná chuť!!

Ocet – a to ani není přílišná kyselost, ale chuť octa v důsledku nesprávné fermentace kakaových bobů. Představujeme rybu marinovanou v octě a tuto chuť čisté esence

Kefír/tvaroh – jasná chuť kysaného mléka, baby tvaroh, kefírová houba – opět problémy s kvašením surovin

Dehet, saze, pražce, gumaa – Úterní aromatizace během sušení bobů nebo skladování. Samozřejmě to lze považovat za součást buketu chuti, ale stále je to vada a zjevná – narušuje chuť kakaa a mění čokoládu v něco

Spálený ořech – v důsledku vysokých teplot pražení chuť po přepražených lískových oříšcích, popelu, uhlí
Prach/suché kakao – pocit struhadla na jazyku, prašnost, pálení v krku

Žluknutí / stáří tuků – pocit starého produktu, zašlé máslo, margarín, mírné žluknutí. Mléčná čokoláda chutná jako špatné sušené mléko

Nadměrná kyselost/svíravost — to je, když máte po snědení čokolády pocit, že jste snědli příliš mnoho zeleného tomelu, a to ještě nezralého; a pokud je téměř nemožné to smýt z jazyka, je to docela smutné

Jak se naučit rozpoznávat vady?! Trénujte své receptory! Zkoušejte, diskutujte, porovnávejte, buďte sebekritičtí. Neexistuje žádná jiná cesta – všichni jsme nedokonalí a bez srovnání s ostatními rozhodně neuvidíme chyby.

Co je důležité pochopit? Nestačí si vyrobit čokoládu sami, musíte ji také udělat zajímavou pro spotřebitele. A čím vyšší je nyní cena fazolí a kakaa, tím více stojí za to přemýšlet o chuťových ukazatelích. V opačném případě, proč klient potřebuje tuto dlaždici? V pohodě mu bude slušet něco levnějšího, ale bez pocitu kožených bot posypaných betonem v puse.

Byla to skvělá zkušenost. Pevně ​​doufám, že příští rok se nám to podaří zopakovat, protože ochutnáváním čokoládu nejen posuzujeme, ale také se rozvíjíme. V diskuzích se rodí pravda.

Výsledky ocenění uvidíme v květnu na výstavě, kde plánuji uspořádat seminář na téma zdravého životního stylu pro čokoládu. No, pro ty, kteří stále přemýšlejí, kterým kurzem začít – Doporučuji čokoládovou teorii. Prozradí vám mnoho o kakau a další. Nákup kurzů – Chocoschool.ru