Jak skladovat krémový dort?

Role máslového krému při zdobení dortů je těžké podcenit. Jedná se o jeden z hlavních nástrojů, který vám umožňuje vytvářet světlé a nezapomenutelné dezerty pro narozeniny, svatby a další speciální události. V tomto článku se podělíme o několik tipů pro práci s máslovým krémem.

Tento článek je překladem a je vyprávěn z pohledu cukráře Jesse Olesona Moorea.

Role máslového krému při zdobení dortů je těžké podcenit. Jedná se o jeden z hlavních nástrojů, který vám umožňuje vytvářet světlé a nezapomenutelné dezerty pro narozeniny, svatby a další speciální události.

Vzhledem k tomu, že máslový krém je nepostradatelným nástrojem v arzenálu každého cukráře, musí být proces jeho výroby vypilován k dokonalosti. Nemůžete udělat polevu? Přečtěte si tento článek a získáte odpovědi na zajímavé otázky týkající se máslového krému.

Máslový krém. Právě toto slovo vyvolává radostnou předtuchu: když je smetana, pak musí být někde poblíž něco sladkého.

Na jedné straně je máslový krém velmi jednoduchý výrobek: je to v podstatě kombinace cukru a různých tuků, která se používá k mrazení a plnění koláčů. Na druhou stranu je to něco víc: nebýt máslového krému, mnoho dortů, které potěší k narozeninám, výročí a svatbě, by nebylo tak krásných a nezapomenutelných.

Navzdory skutečnosti, že ve složení máslového krému není nic zvláštního, někdy jeho příprava způsobuje značné potíže. Abychom vám pomohli rychle zvládnout přípravu této sladké a aromatické pochoutky, rozhodli jsme se podívat na nejčastější problémy spojené s máslovým krémem a jak je řešit.

Co je tedy máslový krém?

Jednoduše řečeno, máslový krém je kombinace cukru a tuku, která se používá k mrazení koláčů. Existuje několik druhů máslových krémů. Některé obsahují žloutky nebo bílky, jiné se během vaření vaří s moukou. Tento článek se zaměří na to, co se běžně označuje jako krém „amerického“ stylu. Jedná se o krém s celkem jednoduchým složením, vyrobený z cukrářského tuku nebo másla, moučkového cukru, vanilky a dochucovadel.

Dokážete připravit máslový krém předem?

Je to možné, ale s určitými výhradami. Máslový krém má nejlepší chuť a konzistenci v den, kdy je vyroben. Je to opravdu snadné udělat ráno, než začnete zdobit dort. Pokud tento okamžik nastane až po několika hodinách, lze krém zakrýt filmem a umístit na chladné místo. Před použitím lze krém trochu rozmíchat, aby byl nadýchanější a hladší.

Pokud chcete máslový krém připravit předem, můžete jej vychladit nebo zmrazit. Chcete-li se dozvědět, jak to udělat správně, přečtěte si následující často kladené otázky.

Dá se máslový krém zmrazit?

Krém můžete zamrazit, ale opět s určitými výhradami.

Poznámka od autora.

Osobně nedoporučuji na zdobení dortů používat dříve zmrzlý krém. Čerstvá smetana chutná lépe a má vhodnější konzistenci. Doporučuji zamrazit pouze pro přebytečnou smetanu, která zbyla z projektu. Pak z něj lze vyrobit nekritické detaily nebo náplň dortů, u kterých kvalita a konzistence krému není tak důležitá jako u složitých dekorativních prvků.

Máslový krém lze skladovat v lednici. Zakryjte ji a umístěte ji do chladničky mimo potraviny se silným zápachem, které by mohl krém absorbovat. V tomto stavu může být krém skladován po dobu jednoho týdne. Když se rozhodnete použít smetanu, vyndejte ji, nechte ohřát na pokojovou teplotu a promíchejte lžící nebo mixérem. Možná budete muset do krému přidat trochu tekutiny, aby se vrátila do původní pastovité konzistence.

Jak mražený máslový krém používat?

Zmrazený máslový krém pokrytý potravinářskou fólií lze skladovat v mrazáku po dobu 2 měsíců. Před použitím jej nechte rozmrazit v lednici a poté postupujte podle pokynů pro manipulaci s vychlazeným máslovým krémem výše.

Je možné použít krupicový cukr místo moučkového?

Není krystalový cukr a moučkový cukr v podstatě totéž? Ukázalo se, že ne, pokud jde o máslový krém. Moučkový cukr je hmota rozdrcená do práškového stavu, která se dobře rozpouští v másle a umožňuje dosáhnout krémové konzistence potřebné pro máslový krém. Granule v krystalovém cukru jsou příliš velké na to, aby se úplně rozpustily v másle. Krém bude zrnitější a drsnější, což povede k určitým nepříjemnostem při mražení dortu a neumožní vám dosáhnout požadovaného konečného výsledku.

Ano, existují recepty na máslový krém, které používají krystalový cukr, ale v těchto receptech se z něj zpravidla vyrábí cukrový sirup, který se následně přidává do celkové směsi. Pokud váš recept neuvádí nutnost použití krystalového cukru, nepoužívejte jej. Pokud nemáte moučkový cukr, vyrobte si ho sami z běžného krupicového cukru.

Je lepší použít nesolené nebo slané máslo?

Mnoho cukrářů dává přednost nesolenému máslu. Důvodem této preference je, že ve slaném másle se obsah soli velmi liší v závislosti na výrobci a značce másla a je poměrně obtížné přesně určit, kolik soli nakonec v hotové smetaně skončí. Jedna várka smetany může dopadnout skvěle, ale jiná bude chutnat příliš slaně. Pokud použijete nesolené máslo a trochu soli odděleně, budete mít mnohem lepší kontrolu nad slaností vašeho konečného produktu.

Použitím slaného másla se váš máslový krém samozřejmě nezničí. Pokud se rozhodnete využít tuto možnost, jednoduše sůl z receptu vynechejte. Smetanu před konečným šleháním ochutnejte a případně dosolte.

Je možné „zachránit“ máslový krém, pokud se začne oddělovat?

To jo. Vaše smetana vypadá zrnitě a rozdělená na tvaroh a syrovátku. To je dobré, pokud plánujete vyrábět sýr, ale velmi špatné, pokud plánujete dělat polevu na dort. Dá se to nějak opravit?

První metoda: Upravte teplotu

Jednou z nejčastějších příčin oddělování máslového krému je, že máslo je příliš teplé a kapalina se začíná oddělovat od pevných látek. Pokud jste již začali ingredience míchat, pak misku se směsí dejte na pár minut do lednice nebo použijte vodní lázeň se studenou vodou. To umožní oleji rychle dosáhnout teploty potřebné pro správné promíchání.

Méně častou, ale také možnou příčinou oddělování máslového krému může být příliš nízká teplota oleje. Míchání můžete pozastavit a máslo nechat trochu prohřát, zabráníte tím také tvorbě hrudek v hotovém krému.

Druhá metoda: Přidejte koření

Koření může fungovat jako emulgátor, pomáhá máslo a cukr spojit do soudržné směsi. Přidání ganache, bílé nebo tmavé čokolády, ořechového másla nebo domácího karamelu pomůže vašemu máslovému krému vrátit život.

Metoda 3: Přidejte stabilizátor

Přidejte dvě lžíce suchého vanilkového pudinku do máslového krému a bude opět pevný a hladký.

Co je lepší použít, tuk nebo máslo?

Na tuto otázku neexistuje správná odpověď. Mnoho lidí preferuje máslo kvůli jeho bohaté chuti. Na druhou stranu cukrářský tuk lépe drží tvar, zvláště v horkém počasí. Pokud musíte dort v teplejších měsících podávat venku, je lepší použít tuk.

Kdy je nejlepší čas přidat barvivo, abyste získali požadovanou máslovou barvu?

Obvykle se barvivo přidává do máslového krému na konci procesu šlehání poté, co byl již přidán cukr. Pokud přidáte barvivo před cukrem, smetanu nezkazíte, ale cukr ji zesvětlí a s největší pravděpodobností budete muset přidat další porci barviva. Přidání barviva na úplný konec procesu krémování je nejúčinnějším způsobem, jak dosáhnout požadovaného odstínu krému.

Jaký druh máslového krému je nejlepší na polevu?

Tužší máslový krém je obvykle považován za ideální pro polevu, protože po polevě dobře drží tvar. Máslový krém s kůrkou je ideální na polevu. Šperky vyrobené z něj budou mít poměrně pevný a jasný tvar.

Co dělat, když je máslový krém příliš řídký/hustý?

Pokud je máslový krém příliš hustý, můžete přidat trochu smetany nebo mléka, abyste jej zředili. Pokud je příliš tekuté: přidejte moučkový cukr a míchejte do hladka.

Lehký, vzdušný krém je výborným doplňkem každého dezertu a často i jeho hlavní složkou. Jemné piškoty, efektní cupcaky, voňavé zákusky – tyto a mnohé další dezerty si bez krémové náplně nelze představit.

Každý cukrář má ve svém arzenálu několik osvědčených druhů krémů. Krémy se dodávají v různých hustotách a účelech: hutné, stabilní krémy se používají k vyrovnání dortů a vytvoření „čepic“ pro košíčky; lehčí a tekutější – na náplně; Čokoládové ganache krémy jsou vhodné pro jakýkoli účel.

Krémy se také liší svým základem. Nejoblíbenější jsou krémy na bázi pudinku, másla, smetany a tvarohu. V poslední době je obzvláště žádaný krémový sýr, stabilní krém na bázi smetanového tvarohu.

Cukráři často po přípravě dezertu zůstane přebytečná smetana, která se nemá kam uplatnit. Vzhledem k tomu, že mnoho ingrediencí není levné, chci si tento krém schovat pro pozdější použití. Ne každý krém však lze skladovat.

Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o ovocnou a bobulovou náplň nebo krém

Dnes si povíme o různých krémech a o tom, jak je uchovávat. Prozradím vám, kde a jak dezertní krém skladovat, aby se co nejvíce zachovala jeho textura a chuť, a podělím se o trvanlivost různých druhů krémů.

Trvanlivost dortových krémů

Trvanlivost krému závisí na jeho základu. Nejlépe se skladují krémy připravené s máslem, jogurtem nebo tvarohem. Ganache si také dokáže uchovat své vlastnosti po dlouhou dobu.

Jakýkoli krém je nejlepší skladovat při teplotě +2. +4°C, takže ideálním místem pro jeho uložení je vzduchotěsná nádoba v lednici

Pudink

Custard je nepopiratelná klasika. Mezi nejznámější druhy pudinku patří „Plombir“ („Diplomat“), „Patissier“ a pudink ze zakysané smetany. Tyto krémy jsou založeny na vaječných žloutcích, cukru, kukuřičném škrobu, aromatu (vanilka, alkohol) a mléčné složce (mléko, smetana nebo zakysaná smetana). Máslo se přidává i do některých druhů pudinků.

Nejčastěji se pudink používá k plnění zákusků, profiterolek a dortů. Používá se také k vrstvení dortových vrstev („Napoleon“, „Karpatka“, „Milk Girl“). Krém je velmi jemný, lehký, krémový a perfektně se hodí k pečivu choux. Svou strukturou připomíná rozpuštěnou zmrzlinu a je docela měkká, proto se nehodí na rovnání dortů.

Při pokojové teplotě cukrářské výrobky plněné pudinkem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin (pokud je máslo) nebo až 72 hodin (pokud není máslo). Ale zmrazit pudink nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začíná delaminovat.

Lifehack! Pokud máte nějaké nepoužité žloutky, nespěchejte s přípravou pudinku z nich, abyste prodloužili jejich trvanlivost. Žloutky je lepší zmrazit zvlášť a použít podle potřeby.

Máslový krém

Olejový krém je základní krém. Právě tento krém se v sovětských dobách aktivně používal pro vrstvení a zdobení dezertů. Máslový krém obsahuje máslo (od 82 %) a moučkový cukr nebo kondenzované mléko. Oblíbený je také proteinový máslový krém (s přídavkem rozšlehaných vaječných bílků).

Ještě před 20 lety se z důvodu nedostatečně širokého sortimentu cukrářských surovin používal máslový krém k plnění, rovnání a zdobení dortů. S rozvojem cukrářského průmyslu ale přišly nové produkty, které nahradily máslový krém. To je důvod, proč se v dnešní době krémy na olejové bázi používají hlavně pouze na rovnání dortů.

Máslový krém má poměrně jednoduchou chuť. Kvůli velkému množství másla je dost těžký a mastný. Při dlouhodobém ponechání při pokojové teplotě krém v chladničce změkne, ztuhne do „betonového“ stavu. Proto se skvěle hodí na levelování. Dorty pokryté máslovým krémem dobře odolávají teplu a přepravě.

Při pokojové teplotě máslové krémy vydrží až 6 hodin; v lednici – lze skladovat cca 5 dní. Obrovským plusem je, že máslový krém lze zmrazit. V mrazáku vydrží až 2 měsíce.

Chcete-li máslový krém rozmrazit, umístěte jej na 8–10 hodin do chladničky a poté přirozeně rozmrazte při pokojové teplotě. Během rozmrazování krém rozhodně nemíchejte ani nešleháte, oddělí se.

Proteinový krém

Proteinový pudink je také mnohým známý ze sovětských časů. Nejčastěji se používal na zdobení košíčků z křehkého těsta. Jeho druhé jméno je italské pusinky. Základem proteinového krému je vaječný bílek, který se vaří s cukrovým sirupem, poté se hmota šlehá do husté a lesklé hmoty.

Italské pusinky jsou ideální pro rovnání dortů, zdobení cupcaků a tartaletek a plnění zákusků. Má lehkou, vzdušnou texturu, ale zároveň dobře schne na čerstvém vzduchu. Proteinový pudink je chuťově docela jednoduchý. Obsahuje velké množství cukru, takže se hodí ke slanému pečivu choux.

Při pokojové teplotě proteinový pudink si zachová svůj tvar a texturu po dobu 12 hodin; v lednici – lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tento krém nedoporučuje, může dojít k delaminaci.

Lifehack! Pokud vám zbyde nepotřebný proteinový pudink, můžete ho přendat do cukrářského sáčku, položit na plech a osušit (60-80°C). Vznikne vám velmi chutná pusinka

Zakysaná smetana/máslová smetana

Tyto druhy krémů jsou snad nejjednodušší a nejrychlejší na přípravu. Chcete-li získat vzdušný krém, stačí vyšlehat zakysanou smetanu nebo hustou smetanu (33-35%) s moučkovým cukrem. Někteří cukráři smíchají zakysanou smetanu a smetanu ve stejných poměrech a poté směs porazí práškem. Tento krém je jemnější a lépe drží tvar.

Zakysaná smetana i máslový krém mají jemnou, lehkou texturu, která vám umožní namáčet jakýkoli dort. Tyto krémy jsou vhodné pouze pro plnění dezertů. Hodí se k dortům s medem a zakysanou smetanou, sušenkám, lze je přidat do drobností.

Ale bohužel takové krémy dlouho nevydrží. Při pokojové teplotě výrobky se zakysanou smetanou nebo máslovou smetanou vydrží asi 6 hodin; v lednici – lze skladovat až 18 hodin. Zmrazit tyto krémy nedoporučuje.

Lifehack! Aby byly tyto krémy hutnější, můžete do nich přidat rozpuštěnou želatinu (1 gram želatiny na 60 gramů krému). Poté je třeba dát krém na 15-20 minut do chladničky, dokud mírně nezhoustne. Poté můžete dort sestavit

Jogurtový krém

Jogurtový krém trochu připomíná zakysanou smetanu. Připravuje se z jogurtu, husté smetany a moučkového cukru. Na přání lze tento krém zahustit želatinou.

Jogurtový krém má vzdušnou, příjemnou texturu a vůbec se nelepí. K přípravě můžete použít jogurty s různými náplněmi (ovocné, lesní), krém pak získá novou zajímavou chuť. Jogurtový krém se hodí k piškotům. Je vhodný i pro „Smetanníka“ a „Mléčnou dívku“. Ale nelze jej použít pro vyrovnání.

Při pokojové teplotě výrobky s jogurtovou smetanou se skladují až 6 hodin; v lednici – až 36 hodin. Ale zmrazit tento krém nedoporučuje.

Tvarohový krém

Dezerty s tvarohovým krémem jsou velmi jemné a chutné, takže jsou velmi žádané. Na internetu najdete velké množství receptů na tvarohový krém. Zpravidla obsahuje tvaroh, moučkový cukr, hustou smetanu nebo máslo.

Tvarohový krém na bázi smetany je ideální pro vrstvení dortů, plnění zákusků a pečiva. Máslová verze tvarohového krému je hutnější a stabilnější, takže se skvěle hodí na zarovnávání a zdobení dezertů.

Při pokojové teplotě cukrářské výrobky plněné tvarohovým krémem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin. Ale zmrazit tvarohový krém nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začíná delaminovat

Tvarohový krém se hodí k lesnímu ovoce. Zvláště lahodná je kombinace tvarohového krému s třešněmi, jahodami nebo malinami.

Čokoládová ganache

V současné době je ganache oblíbená zejména mezi cukráři. Faktem je, že tento krém se ukazuje jako velmi hustý a stabilní, což vám umožňuje spolehlivě vyrovnat dort. Ganache se připravuje z jakéhokoli typu čokolády a husté smetany nebo másla.

V podstatě se ganache používá k vyrovnání koláčů. Je také ideální pro plnění makronek a cukroví v krabičce. Může posloužit i jako základ pro plastičtější krémy, kterými se vrství sušenkové a křehké dorty.

Při pokojové teplotě ganache lze skladovat až 12 hodin; v lednici – asi 5 dní (se smetanou), až 3 měsíce (s máslem). Lze zmrazit pouze ganache s máslem. Smetanová ganache se po rozmrazení oddělí.

Trvanlivost máslové ganache je dána trvanlivostí másla.

tavený sýr

Smetanový sýr je pro většinu cukrářů pravděpodobně smetanou č. 1. To je vysvětleno skutečností, že se velmi snadno připravuje, je poměrně hustý a má neutrální chuť. Základem je moučkový cukr a smetanový tvaroh, který se míchá buď s hustou smetanou (33-35%) nebo s máslem (od 82%).

Smetanový sýr je univerzální smetana. Skvěle se hodí na zdobení cupcaků a brownies, vrstvení dezertů a rovnání dortů. Smetanový sýr vyrobený s máslem je hutnější a nejčastěji se používá pro vyrovnání smetanového sýra vyrobeného se smetanou, má lehčí strukturu a je ideální pro plnění.

Při pokojové teplotě Smetanový sýr vydrží až 12 hodin. V ledničce ve vzduchotěsné nádobě lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tavený sýr nedoporučuje, po rozmrazení krém změní konzistenci.

Je možné zmrazit krém na dort?

Když zbyde přebytečná smetana, která se nemá kam nanést, mnoho cukrářů se snaží krém zmrazit. V některých případech to však může vést ke zklamání, protože některé krémy nejsou vhodné k mražení.

Většina krémů se tedy po rozmrazení oddělí. Patří sem: pudink, protein, zakysaná smetana, smetana, jogurt, tvaroh a smetanový sýr.

Ale ganache a krémy na bázi oleje lze zmrazit. To je velmi výhodné, protože velké porce krému si můžete připravit předem.

Pravidla pro mražení krémů:

• Uzavřená nádoba (aby se do krému nedostal vzduch a cizí pachy)
• Pravidlo sousedství (neuchovávejte cukrářské výrobky v blízkosti masa a ryb)
• Přirozené rozmrazování(krém by se měl rozmrazovat postupně, bez míchání)

Skladování cukrářských výrobků s krémy

Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o bobulovou náplň nebo krém.

Trvanlivost cukrářských výrobků se počítá od okamžiku, kdy jsou plně připraveny. Jinými slovy, odpočítávání začíná až poté, co je dezert sestaven a namočený v lednici.

Připravené dezerty by měly být skladovány v obalech v chladničce. To je ochrání před nadměrnou vlhkostí a cizími pachy.

Piškoty a makronky lze skladovat v lednici do 5 dnů, cupcakes s hustou smetanou – do 3 dnů (se šlehačkou – 36 hodin), „Medový dort“ se zakysanou smetanou a „Napoleon“ dort s pudinkem – do 2 dnů, eclairs – do 24 hodin.

Při předkládání dezertu zákazníkovi je nutné si ujasnit, jak dlouho již byl produkt v chladničce a říci o podmínkách jeho skladování.

Každý cukrář by měl mít v zásobě několik osvědčených receptů na různé krémy. Kromě toho je velmi důležité vědět, jak a jak dlouho mohou být vaše dezerty skladovány. Doufám, že vám tento článek byl užitečný☺