Jak skladovat kynuté koláče?

Inspirativní trasy, neobvyklé recepty, recenze zařízení, sportovní novinky, make-up tutoriály, analýza vědeckých teorií, doporučení pro výběr auta, recenze výstav – v Zen můžete psát texty a natáčet videa na jakékoli téma! A chytré algoritmy vám vždy pomohou najít publikum, které bude mít zájem.

Připojte se ke komunitě zenových spisovatelů a uvolněte svůj tvůrčí potenciál naplno.
Vytvořte kanál

O zenu

tolik uživatelů se denně přihlásí do Zen
tolik tvůrců sdílí svůj obsah každý týden
Možnost výdělku
vydělávat příjmy z monetizace a nativní reklamy
můžete se vyjádřit v krátkých videích, dlouhých videích, příspěvcích a dlouhých čteních
24 hodin denně
Tým podpory je připraven nepřetržitě odpovídat na vaše otázky

Populární témata v zenu

Technologie Sport Jídlo Krása a styl Cestování Věda Ekonomika Auto

4,5M

Přesně tolik uživatelů odebírá zenové autory, kteří vytvářejí recenze zařízení, vytvářejí průvodce výběrem a používáním gadgetů, sdílejí novinky ze světa technologií a mnoho dalšího.

Přes 10 milionů

přihlášeni k odběru sportovních autorů v zenu, kteří sdílejí novinky, užitečné tipy na zdravý životní styl nebo zajímavosti z biografií sportovců

Přes 20 milionů

sledovat gastro kanály v zenu. Jídlo je jedním z nejoblíbenějších témat na platformě. Foodblogeři nejen sdílejí recepty na vaření, ale také recenzují kavárny a restaurace, mluví o tradicích a zvycích různých zemí

Přes 7 milionů

pravidelně hledejte stylové tipy a užitečné životní triky pro péči o sebe, sledujte tutoriály líčení a seznamte se s nejnovějšími módními trendy od zenových autorů

Přes 6,6 milionů

přihlášeni k odběru cestovatelských kanálů v zenu, které sdílejí recenze atrakcí, jejich dojmy, doporučení pro výběr tras a další inspirativní cestovatelský obsah

12M

studijní obsah v zenu od odborníků, kteří mluví o fascinujících vědeckých teoriích a objevech, inovativních technologiích a úžasných experimentech

3M

zajímají se o finanční a investiční témata, čtou recenze bankovních produktů, sledují trendy na trhu nemovitostí a cenných papírů

9M

neustále se zajímají o to, jak vybrat auto, skútr nebo třeba loď, zajímají se o osobní zkušenosti a životní hacky pro provozování osobní dopravy od autorů Zen

Jak vytvořit kanál

Buďte sami sebou nebo zkoušejte nové věci
vytvářet obsah ve svém stylu – a v jakémkoli formátu

Odbornost, kvalita, upřímnost a jedinečný styl jsou klíčem k srdci publika. My v Zen podporujeme ty nejodvážnější experimenty. K tomu máte ve svém inventáři různé formáty – namíchejte si je podle svého vkusu: krátká vertikální videa, články s ilustracemi, horizontální videa.

Spolupracujte se Zenem
účastnit se pravidelných projektů platformy

Zen neustále podporuje komunitu autorů soutěžemi, akcemi a speciálními projekty. Můžete se jich také zúčastnit spolu s dalšími autory, získat skvělé zkušenosti a rozšířit publikum svého kanálu. Aktuální aktivity můžete sledovat na kanálu „Zen pro autory“.

Zpeněžit svůj obsah
připojit monetizaci nebo dělat nativní reklamu

Existují dva způsoby, jak zpeněžit kanál v Zen:

Automatická monetizace – přerozdělení výnosů ze Zen reklamy mezi autory v závislosti na zobrazení obsahu v konkrétním kanálu. Více o monetizaci naleznete zde.

Nativní reklama – budete moci přímo spolupracovat s inzerenty a přilákat velké značky, když váš kanál získá velké a loajální publikum. Další tipy k nativní integraci naleznete zde.

Na internetu je spousta článků o tom, jak připravit kvásek na chleba. Setkala jsem se ale s tím, že je velmi málo informací, jak o ni správně pečovat, aby se nepředváděla a neslábla, ale jen nabírala na síle. Stále častěji dostávám otázky na toto téma. Udělejme věci v pořádku.

Pojďme si tedy nejprve říci, co je to kvásek?

Výživný, chutný a aromatický chléb se vyrábí z kvásku. Kvásek je kysané, tedy kynuté těsto. Legenda praví, že k vynálezu kynutého těsta došlo v dávných dobách úplnou náhodou, kdy nedopatřením těsto zkyslo. Od té doby se takový produkt používá vědomě.

Přidáním trochy kvásku do těsta do něj vneseme bakterie, které způsobí kynutí a kynutí hmoty těsta. Můžete si koupit hotový startér ve formě extraktu, tekutiny nebo prášku. Při pravidelném pečení chleba je však výhodnější a dle mého názoru správnější připravit si kvásek svépomocí.

Není to vůbec těžké, tím spíš, že si ho stačí připravit na první pečení a na všechny další už jen naposled nechat trochu těsta a použít jako předkrm. Z čeho se skládá kvásek? Zpravidla ze dvou nejjednodušších surovin, vody a celozrnné mouky, ale když smícháme jen vodu s moukou, tak se kvásek hned tak nepovede.

Musí uplynout čas, a to docela hodně, alespoň tři dny, aby kvásek nabral na síle. Během této doby směs vody a mouky zkysne a v symbióze v ní začnou žít bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky. Pokud dodržíte správné teplotní podmínky a frekvenci podávání startéru, pak váš startér nabere na síle.

JAK SPRÁVNĚ SKLADOVAT KYSNUTÍ?

Skladování startéru v chladničce s pravidelným podáváním má často hrozné následky: startér zkysne. Například minimální cyklus krmení žitného kvásku (který je zase univerzální) je jednou za tři dny.

Pojďme zjistit, co se stane se startérem v lednici?

Vlivem nízkých teplot a nedostatku dostatečné vlhkosti se bakterie mléčného kvašení přestávají množit, a jak jistě víte, jsou zodpovědné za vůni a vůni chleba. Divoké kvasinky se vyvíjejí i přes nízké teploty, ale nedělají to tak rychle jako při pokojové teplotě. V důsledku toho jsou odpadní produkty divokých kvasinek hojnější a vůně je kyselejší a štiplavější.

Jak se vyhnout překyselení kvásku v lednici?

Aby nedošlo k okyselení chlebového kvásku v lednici, je nutné jej pravidelně „chodit“, tzn. vyndejte z lednice a nechte asi hodinu ohřát (podle objemu startéru) a poté zasypte čerstvou porcí mouky a vody. Poté nechte ještě 1-2 hodiny při stejné pokojové teplotě odležet. Je důležité, aby v místnosti nebyl průvan nebo náhlé změny teploty. Během této doby bude vůně stejná jako předtím a nebude štiplavá. Chůzi startéru je dobré spojit s jeho rozvrhem krmení.

Jaký je harmonogram krmení kváskem? Jak vytvořit plán krmení pro váš předkrm kvásku?

Harmonogram krmení kvásku je podmíněná periodicita přidávání celozrnné mouky a vody k udržení kvásku v provozním stavu. Frekvence podávání startéru je určena dvěma faktory:

1. Množství (vody a mouky) – vypočítáte z toho, kolik chleba budete péct.

2. Frekvence krmení – počítá se na základě potřeby, jak často budete chleba péct.

Kolik startéru potřebujete k upečení 1 kg chleba?

Na přípravu 1 kg celozrnného žitného chleba je potřeba použít přibližně 300 g kvásku. Pokud je tedy váš bochník poloviční, vydělte ho 2, pokud je dvakrát tak velký, vynásobte 2.

Jak se dříve skladoval startér?

Tradičně se kvásek vůbec neskladoval ve formě jakési kouzelné tekutiny s nezměněnými vlastnostmi, která se v případě potřeby vyndala ze zavařovací sklenice a tato zavařovací sklenice byla poté vyjmuta a zapomenuta. Při každém upečení chleba se totiž OBNOVOVALA: kousek hotového těsta se nechal v hnětací míse do příště. I teď, když si přečtete předrevoluční receptury, kde je přítomnost právě tohoto kousku v kvasu považována za něco tak samozřejmého, že se často ani nemluví o tom, jak ho vlastně připravit a odkud se vůbec vzal prvotní předkrm. No, například:
„Po večerním prosetí 10 liber mouky (asi 4,5 kg) vezměte teplou vodu, nařeďte s ní těsto, které zůstalo v hnětači, přidejte mouku, aby roztok nebyl moc hustý a stékal z lopatky; přikryjte hnětací mísu plátnem, postavte ji ke sporáku, a pokud je studená, tak na sporák. “
Nebo: „Žitné těsto se peče ne s kváskem, ale s kváskem, tzn. kousek těsta, který zbyde z chleba ve vaně, se použije na další řešení těsta. Obsahují kysané zelí, tzn. Vana, kde se těsto připravuje, musí být velmi čistá, oškrábaná (ne umytá) a vždy v ní nechat kousek těsta. Uchovávejte hnětací mísu na chladném a suchém místě.” Obvykle to drželi pod zemí, kus starého těsta v hnětači posypali moukou.

Další možností bylo uskladnění předkrmu ve formě kousku starého těsta, které se nechalo na příště k naředění nové porce těsta. Skladovalo se pod zemí nebo na chladném místě, vkládalo se do dřevěné kádě a posypávalo moukou. Ve stejné formě ho můžete uložit do lednice tak, že na dno zavařovací sklenice nasypete trochu mouky, poté vložíte kousek starého těsta a posypete moukou.

Jak nakrmit startér bez zkažení, pokud se chystáte odejít na dlouhou dobu?

Existuje několik způsobů. Jedním z nejjednodušších je přidat více mouky a vytvořit husté těsto, poté naplnit dno malé zavařovací sklenice celozrnnou moukou a dát tam kousek těsta, které je nahoře pokryto moukou. Poté pevně zavřete víko a vložte do chladničky. V této podobě může být startér skladován několik měsíců. To je velmi výhodné, když jedete na letní dovolenou a nemáte v úmyslu v blízké budoucnosti péct chleba. Tento způsob je vhodný i pro dlouhodobou přepravu kynutého těsta. Po návratu z dovolené obsah sklenice přendejte do široké mísy, přidejte vodu a zamíchejte, během pár hodin se kvásek obnoví a můžete znovu péct chleba.

Nyní se podíváme blíže na to, jak žije kvásek v lednici?

Přesněji, jak žijí miliony živých mikroorganismů, díky kterým v těstě probíhají všechny správné procesy? V zákysu žijí kvasinky a bakterie mléčného kvašení.

V chladničce – kde je průměrná teplota +4–+6˚ – se budou cítit jinak. Při těchto teplotách zůstávají kvasinky životaschopné a mohou se dokonce množit, i když velmi pomalu; přecházejí do stavu pozastavené animace v teplotním rozsahu od 0 do +4 stupňů a mohou dokonce přežít zmrazení. Obecně platí, že jejich motto zní: “Nemůžeš se dočkat!”

Bakterie mléčného kvašení ale nejsou tak silné a v lednici se necítí dobře, protože se již při teplotách +10-+12˚ stávají neaktivními a nechtějí se množit a při nižších teplotách úplně umírají. Kromě toho existuje mnoho druhů bakterií mléčného kvašení a není známo (pokud nejsme v laboratoři), které z nich skončí v našem kvásku a jaká teplota pro ně bude kritická, takže existuje možnost, že některé Bakterie mléčného kvašení pobyt v lednici vůbec nepřežijí, některé – přežijí, ale nebudou se množit a kvasinky budou celou tu dobu pomalu a vytrvale přibývat.

Tím pádem máme každou šanci dostat z lednice úplně jiný předkrm, než jsme do ní dali. A pokud je bakterií mléčného kvašení málo a oslabených, kdo pak bude KYSAT těsto? Bez bakterií mléčného kvašení budou v těstě probíhat úplně jiné procesy a chleba nebude mít své obvyklé výhody. A kdo bude chránit těsto před patogenními mikroorganismy? V lednici totiž máte uloženo víc než jen kvásek. Proto se nesmíte divit, když se na povrchu kynutého těsta objeví plíseň nebo plak v podobě kvasinkových spor – kvasinky totiž v kvásku převládaly. Neměli byste být překvapeni, pokud se z tohoto droždí nakonec vyklube těkavé pekařské droždí S. Cerevisiae, které pronikne do jakékoli štěrbiny.

Existuje cesta ven. Hledáme místo. Vyzbrojeni pokojovým teploměrem musíte najít místo, kde bude teplota vhodná pro naše druhy bakterií mléčného kvašení, ale zároveň se co nejvíce zpomalí fermentační procesy – 12-14˚. Doporučuji experimentovat s okenním parapetem v zimě, s balkonem v létě a v soukromém domě, jak chápete, existuje ještě více možností.

K omlazení a obnově startéru můžete použít jednu z níže popsaných metod.

1) Nechte kousek těsta a uložte ho na stejné chladné, ale pohodlné místo pro bakterie mléčného kvašení. To bývá problematické, protože se do těsta často přidávají různé doplňkové druhy mouky, sušené ovoce a další ořechy a semínka. No a zbylý kus těsta by měl být samozřejmě jen z kvásku s domácí moukou. Obecně tato metoda funguje docela dobře – a proč by nefungovala, vždyť lidstvo peče chleba už tisíce let.

2) Část těsta necháme. Několik lžic kvásku (vykynutého a usazeného!) vložte do čisté sklenice, nechte několik hodin na stole, dokud nezíská vůni zralého kvásku, a dejte na chladné místo. Po 2-3 dnech krmte podle níže popsaného algoritmu.

3) Pokud ho skladujete jako předkrm, pak při krmení nemusíte jen přidat mouku a vodu do studeného „smutného“ předkrmu a hned ho dát do lednice:

• vyjměte několik hodin před krmením, aby se zahřálo na pokojovou teplotu;
• přendejte do čisté sklenice, přidejte vodu v objemu rovnajícím se objemu předkrmu, přidejte celozrnnou mouku s otrubami, dokud se nestane „hustou zakysanou smetanou“
• poté počkejte, až kvásek vystoupá na vrchol, usadí se a nějakou dobu odstojí, dokud nezíská vůni zralého kvásku,
• dát na chladné místo.

Obecně k posouzení, jak správně jsme vytvořili podmínky pro uložení startéru, nám nejlépe pomůže náš nos. Denně kontrolujte vůni startéru a sledujte případné varovné signály.

Známky toho, že s kváskem není něco v pořádku, ale situaci lze napravit včasným krmením a pečlivou péčí:

• alkoholový zápach
• octová vůně
• není silný kvasnicový zápach

Známky toho, že se startérem není něco v pořádku, ale náprava je obecně nevděčný úkol a je lepší vyvinout startér nový:

• štiplavý kvasnicový zápach
• vzhled plaku ve formě spor kvasinek
• vzhled plísně
• silně nepříjemný zápach
• kvas se oddělil
• tvrdá kůra, nepříjemný zápach při odstranění.

JAKÉ KVAŠENÉ TĚSTO ZVOLIT – TEKUTÉ, NEBO HUSTÉ?

Chuť: s tekutým kváskem – jemnější a „mléčnější“;

na hustém kvásku je výraznější a kyselejší.

Kůrka: s tekutým kváskem – křupavá; na hustém kvásku – křupavé a docela husté.

Strouhanka: na tekutém kvásku – porézní na hustém kvásku – hustší (protože stupeň oxidace je vyšší).

Skladování: Hustý kvásek se skladuje déle než tekutý, protože v hustším prostředí je reprodukce pomalejší.

Pokud jste si přečetli materiál na této stránce a nenašli jste odpověď na svou otázku, nebo se chcete jen podělit o své zkušenosti, zanechte prosím svůj dotaz nebo radu v komentářích k článku níže a my článek doplníme o odpověď, kterou potřebujete a bude užitečná i dalším čtenářům. Společně tak vytvoříme informační stránku „O KVÁSKU“, která bude obsahovat mnoho užitečných informací pro začátečníky i profesionály.

Autor článku: Maxim Yedlin a návštěvníci stránek. (Díky vašim dotazům a komentářům doplňujeme tento článek)

Podívejte se na ještě užitečnější materiály na našem YOUTUBE KANÁLU „Edlin Bread“ a přihlaste se k odběru našeho instagramu @edlinhleb

odpověď Anna, 24. srpna 2021

Prosím, řekněte mi, nevíte někdo, jestli je možné odstranit kvásek z chleba, který máte rádi? Například sušenky usušte, umelte na mlýnku na kávu, smíchejte s vodou a umelte jako mouku. Vznikne z takového kvásku chleba, který chutná a chutná jako originál? děkuji :)

odpověď Maxim Edlin, 24. srpna 2021

Anna Dobrý den!
Suchary jsou po chlebu druhotným produktem. Po upečení všechny živé bakterie v chlebu ve skutečnosti získáme produkt vitální aktivity těchto bakterií, který prošel tepelným zpracováním. Proto tato metoda není vhodná.
Aby chléb chutnal stejně, je nutné přesně zopakovat recept, použít stejnou mouku a vodu a také sledovat cykly kynutí, krmení a obnovy. V tomto případě můžete počítat s opakováním podle chuti a vůně.

odpověď Manana, 10. března 2021

odpověď Lin, 25. února 2021

No, pokud nikde v mém domě není 12-14 stupňů), pak zůstane jen lednička, kde je sklenice pokrytá vodou a chladu vůbec nevěřím. Moc jsem nechápal, jak dlouho vydrží kousek těsta pod moukou. Divím se, že všem komentátorům je skoro vše jasné))). Řekněme, že najdu místo s 12 stupni, ukázalo se, že budu muset krmit, aniž bych přivedl startér na pokojovou teplotu, nebo ho stále nechám odležet, aby se zahřál?! )) Obecně platí, že můj startér se chystá uskladnit a opravdu nechci, aby zemřel)) kvůli nesprávnému skladování. ))

odpověď Maxim Edlin, 24. srpna 2021

Ano, je lepší nechat kvásek při pokojové teplotě, ale v mé praxi se vyskytly případy tzv. „hnětení za studena“, ale ty fungují efektivně, pouze pokud kvásek založíte pouze celozrnnou moukou a kvásek přikrmujete přísně včas. Pak vás nezklame ani v chladném stavu. Z pozorování mohu dodat, že při „studeném hnětení“ chléb kyne o něco déle než u těsta.

odpověď Maxim Edlin, 24. srpna 2021

Pokud dojde k oddělování v lednici, znamená to, že je třeba přidat více mouky, je důležité udržet tuto rovnováhu, jinak může dojít ke zvětrávání, pokud je vyrobena velmi tlustá. To také není příliš dobré, protože kůra bude bránit procesu aktivní tvorby plynu. Nejčastěji se oddělují pšeničné zákvasy. S žitem je vše mnohem jednodušší.
Po vychlazení je lepší startér dvakrát „občerstvit“ a pomocí „těsta“ zadělat chlebové těsto (to je startér v aktivní fázi).

odpověď Emma, ​​08. prosince 2020

Dobré odpoledne. Otázka: Už měsíc a půl mám v lednici nasbíraný, nenakrmený žitný startér s příjemnou vůní a pupínky. Mohu tento předkrm použít jako předkrm k pečení chleba.

odpověď Maxim Edlin, 09. prosince 2020

Emma Dobrý den!
Můžete, ale doporučuji před tím několikrát osvěžit.

odpověď Tina, 16. listopadu 2020

Musí být startér zakryt těsným víkem? Nebo zakrýt sklenici látkou?

odpověď Správce, 17. listopadu 2020

Tina Dobrý den!
Dá se to udělat tak či tak.

odpověď Naty, 10. listopadu 2020

Vše je jasné a srozumitelné! Děkuju. Ale je tu jedna nuance: NOT se slovesy se píše samostatně! NENÍ NALEZENO

odpověď Správce, 10. listopadu 2020

Děkujeme za váš komentář! Opraveno.

odpověď Olga, 25. srpna 2020

Díky za radu, taky jsem začala péct chleba a využiju vašich rad.

odpověď Maxim Edlin, 25. srpna 2020

Olgo, děkujeme za komentář, přihlaste se k odběru naší skupiny Kváskový chléb od A do Z, https://vk.com/edlinhleb je tam spousta užitečných informací pro začátečníky i ty, co pečou chleba už dlouho.

odpověď Věra, 24. června 2020

Prosím, řekněte mi, jak rozumět tomu, kdy je kvásek na vrcholu a že je připraven ke krmení?
Měl by se zdvojnásobit a stačí to? Nebo by navrchu měly být prolamované bubliny?

odpověď Maxim Edlin, 25. srpna 2020

Věra Dobrý den!
Je velmi snadné pochopit, když kvásek vrcholí. Při krmení označte nádobu fixem. Když se startér zvedne, i když tento okamžik prošvihnete, zanechá na sklenici stopu, můžete si to také označit fixem a zhruba odhadnout, kolikrát se vám objem zvětší. A při dalším krmení sledovat a chytat aktivní fázi startéru.
Bubliny na vršku nejsou vůbec nutné; s největší pravděpodobností záleží na tom, jak používáte startér, tekutý nebo hustý. Pokud je tekutý, pak jsou bubliny vidět shora.

odpověď Elena, 28. května 2020

Dobrý večer! Prosím, řekněte mi, pokud se startér používá každý den k pečení chleba, musí se dát do lednice? Už měsíc ji krmím každý den. A vařím z toho startér v kuchyni přikrytý utěrkou nebo dělám něco špatně?

odpověď Maxim Edlin, 28. května 2020

Pokud pečete každý den, pak není nutné předkrm skladovat v lednici.

odpověď Irina, 17. března 2020

O skladování kvásku. vše je tak správně, hledal jsem potvrzení osobních postřehů: kvásek je špatný v lednici, v horku se rychle množí bakterie mléčného kvašení, žádné úžasné potřebné chutné aroma, hledám někoho abych mi řekl, jak přesně se kus těsta z předchozího zachoval v míse před pečením, nepekly se každý den, nejspíš jednou týdně, a jak to, že tento kus nevyschl a nevykvetl a neudržel vše potřebné výhody

odpověď Maxim Edlin, 18. března 2020

Irina Dobrý den!
Skladovalo se velmi jednoduše, tento starý kus těsta se vysypal moukou. Mouka má vlastní vlhkost, která zabraňuje vysychání kousku těsta.

odpověď Larisa, Moskva, 16. července 2018

Skvělý článek! Vše je přístupné a srozumitelné! Děkuju.

odpověď Správce, 17. července 2018
odpověď Světlana, 18. prosince 2017

Ahoj, Maxime! Výborný článek, vyčerpávající informace bez zbytečných chmýří. Hodně štěstí a vše nejlepší!

odpověď Margarita, 24. ledna 2017

Přístupné, srozumitelné a pro mě neocenitelné. Děkuju!

Petrohrad: 8 (925) 684-08-54

© 2024. Všechna práva vyhrazena