Jak skladovat mouku doma: pravidla a nejlepší metody pro různé druhy

Federální státní rozpočtová instituce „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ zve všechny obyvatele země, aby si zapamatovali jednoduchá, ale velmi důležitá doporučení pro skladování obilných produktů z jeho zpracování (mouka, obiloviny):

Za prvé je důležité nakupovat produkty s čerstvým datem výroby, věnovat pozornost datům expirace uvedeným na obalu a produkty v těchto lhůtách používat. Trvanlivost nastavuje pouze výrobce, protože jen on ví, z jakých surovin byla obilovina vyrobena, za jakých podmínek a jak dlouho byla skladována ve skladech před balením ze sáčků do spotřebitelských obalů.

Za druhé, zamoření zásob obilí v obilovinách živými a mrtvými škůdci není povoleno, protože k přemnožení škůdců dochází velmi rychle a může se rozšířit na další obiloviny skladované doma. Proto je nutné skladovat obiloviny a mouku pouze v hermeticky uzavřených nádobách (sklenicích apod.), čímž se eliminuje možnost šíření kontaminace v interiéru a ve výrobcích. Skladování v tenkých plastových sáčcích se nedoporučuje, protože je mohou prokousat škůdci obilných zásob.

Za optimální podmínky pro dlouhodobé skladování mouky a všech druhů obilovin v pytlích a spotřebitelských obalech je třeba považovat relativní vlhkost vzduchu do 70 % a teplotu nejvýše 10 °C.

Teplota pro současné skladování obilovin není přísně regulována, přesto je vhodné je skladovat v chladné a suché místnosti. Pro skladování v kuchyni – na spodních policích skříněk, protože teplota vzduchu je vyšší na horních policích.

Doporučená doba skladování (v měsících): ovesné vločky a ovesné vločky – 4; proso – 9 (pro jižní oblasti – 6); krupice, kukuřice, ovesné vločky – 10; ječné krupice – 15; pšeničná krupice (Artek, Poltavskaja č. 3 a 4 (malá) – 14; lámaná rýže, pšenice Poltavskaja č. 1 a 2 (velká) – 16; pohanka, kroupy, leštěná rýže – 18; pohanková jádra, leštěný hrach – 20 celý leštěný hrášek – 24.

Trvanlivost dovážených instantních cereálií v závislosti na použité technologii a balení může být od 6 do 12 měsíců. Termín prodeje musí být vyznačen na obalu.

Každý druh obilovin má své vlastní vlastnosti. Nejlabilnější při skladování jsou jáhly a ovesné vločky, které obsahují největší množství tuku. Při dlouhodobém skladování pod vlivem kyslíku tuky oxidují a žluknou. Důležitá je také možnost přístupu kyslíku k lipidům, proto u mletých, zploštělých obilnin dochází k procesu žluknutí rychleji než u celých obilnin. To znamená, že nedrcené ovesné vločky (GOST 3034-75) budou skladovány déle než rolované ovesné vločky.

Jáhly by měly být skladovány v suché, hermeticky uzavřené nádobě na tmavém a chladném místě. Čím méně světla a vzduchu má proso, tím déle si zachová své blahodárné vlastnosti. V průběhu času mohou být karotenoidy obsažené v obilovinách a dodávají jim jejich žlutou barvu zničeny, což způsobí změnu barvy obiloviny, což mírně sníží její nutriční hodnotu.

Bezpečnost obilovin při skladování je ovlivněna jejich chemickým složením, aktivitou enzymů a podmínkami skladování, zejména vlhkostí a teplotou.

Zvýšení skladovací teploty způsobuje zrychlený nárůst čísla kyselosti tuku u pařených cereálií ve srovnání s nepařenými cereáliemi. Obiloviny vyrobené z pařených zrn plesniví rychleji než ty z nepařených zrn.

Nejmenší změna kyselosti během skladování byla pozorována u kukuřice a perlového ječmene.

Nejnižší kyselost mají rýžové krupice, ale během skladování se zvyšuje nejintenzivněji.

Pohanka si může uchovat své výhody a chuť až 20 měsíců. Je však důležité dodržovat podmínky skladování. Jinak se cereálie mohou v prvních týdnech zkazit.

Hlavním nebezpečím zkažení obilovin při skladování je vysoká vlhkost a přítomnost škůdců napadení zásob obilí (nosatice, brouci, mouční brouci, molice obilní aj.), které se mohou nacházet buď v kupovaných obilovinách, nebo se do nich dostávají z kontaminovaných prostory (kuchyň, spíž) a kontejnery. Před zásobením pohanky je proto důležité zbavit se škůdců zásob obilí v domě – je nutné odstranit posypy obilovin a mouky a zabránit jejich volnému skladování. Zdrojem napadení v domě mohou být i sušené plody (mohou být napadeny zavíječem nebo jiným škůdcem). Pokud se vyskytnou ojedinělé výskyty škůdců, můžete obiloviny na krátkou dobu sušit v troubě při teplotě do 100 °C nebo je na několik dní zmrazit v mrazáku.

Je-li to nutné, aby se eliminovala kontaminace ve skladovacích prostorech, je povoleno používat dichlorvos nebo podobné přípravky pro domácí použití, zamezit přímému kontaktu chemikálie s přípravkem, a poté prostory vyvětrat a umýt dezinfekční prostory.

Dále by měla být pohanka skladována na tmavém a suchém místě, nasypaná z komerčních obalů do skleněné, plastové nebo kovové nádoby s těsným víkem.

Je třeba vzít v úvahu, že trvanlivost pohanky (tedy drcené) je kratší než u jader.

Zvláštností důsledků dlouhodobého skladování (více než 6 měsíců) pšeničné mouky může být změna jejích pekařských vlastností – těsto z takové mouky se může stát elastičtějším, s krátkodobě se trhajícím lepkem, což ovlivní snížení objem upečených výrobků a může dojít k poškození kůrky upečeného chleba.

Vlhkost pšeničné mouky se během skladování mění v závislosti na parametrech vzduchu (relativní vlhkost a teplota) směrem k rovnovážné hodnotě, to znamená, že může dojít buď ke smrštění nebo navlhnutí. Proto je lepší skladovat mouku na chladném a suchém místě.

Při skladování za nepříznivých podmínek může mít mouka vysoký počáteční obsah vlhkosti (více než 15,0 %). Hlavním rysem skladování takové mouky je intenzivní rozvoj mikroorganismů, zejména plísní, což vede k rychlému samozahřívání a kažení. Plíseň zhoršuje chuť mouky (kyselá, následně hořká), zvyšuje kyselost a její vůni (plesniví, plesniví).

Zvýšené teploty urychlují nežádoucí procesy v produktu.

Při skladování mouky při náhlých změnách teploty (například skladování na balkóně) mohou vznikat kapsy s vysokou vlhkostí, což vede k rychlému kažení nejen mokré mouky, ale i suché a středně suché mouky (s vlhkostí 14,0- 14,5 %).

Suchá a středně suchá mouka z normálních zrn při teplotě 15-20°C si dokáže zachovat původní kvalitu bez známek kažení po dobu 6-8 měsíců.

Pro zamezení kontaminace mouky škůdci obilných zásob platí stejná pravidla jako pro skladování obilovin: nakupujte nekontaminované produkty, skladujte v nezamořené místnosti, pokud je otevřený balíček mouky, je lepší jej nasypat do hermeticky uzavřené dózy nebo jinou vzduchotěsnou nádobu. Z motýlů se v mouce nejčastěji vyskytují zavíječi mlynáři a zavíječi na sušených plodech (jejich přítomnost je navenek patrná podle pavučin ve švech nádoby), mezi brouky patří mouční brouci a moučníci.

Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.

Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.

Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.

Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.

Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.

Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.

První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.

Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.

Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.

K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, ​​zejména ohřátého vzduchu

Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.