Jaká by měla být cukernatost hroznů pro výrobu vína?

Před zahájením vaření byste se měli postarat o všechny použité nádoby. Musí být dokonale čisté a suché. Jinak se do nápoje dostanou houby třetích stran, které zkazí chuť vína. Sudy, lahve, kbelíky atd. musíte jej dezinfikovat speciálními prostředky, jak se to dělá v průmyslu, nebo jednoduše opláchnout převařenou vodou a otřít suchým hadříkem.

• hrozny – 10 kg;
• cukr – 50-200 gramů na litr šťávy, v závislosti na cukernatosti hroznů

1. Sklizeň a zpracování. Aby divoké kvasinky potřebné pro fermentaci zůstaly na hroznech, měly by se bobule sbírat pouze za suchého slunečného počasí. Minimálně 2-3 dny předtím by nemělo pršet. Na povrchu ovoce jsou živé kvasinky, a když zaprší, živé kvasinky se smyjí vodou a naši šťávu nebude mít kdo kvasit.

K výrobě vína jsou vhodné pouze zralé plody. Nezralé hrozny obsahují příliš mnoho kyselin, což zhoršuje chuť hotového nápoje. U přezrálých bobulí začíná octové kvašení, které může následně znehodnotit celou mladinu (vymačkanou šťávu). Také nedoporučuji brát mršinu, protože pak může hroznové víno vyvinout nepříjemnou zemitou chuť, kterou lze jen velmi těžko napravit. Nasbírané bobule musí být zpracovány do dvou dnů, poté se stanou nevhodnými pro výrobu domácího vína.

Sklizené hrozny jsou pečlivě tříděny, odstraňují se hrozny, nezralé, nahnilé a plesnivé plody. Poté se bobule rozdrtí a spolu se šťávou se vloží do smaltované pánve a nádoba se naplní maximálně do ¾ objemu. Hrozny je nejlepší rozdrtit rukama nebo dřevěným válečkem, nepoškodíte pak semena, která obsahují látky, díky nimž víno zhořkne.

Vyvarujte se kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť domácího vína. Proto se bobule hnětou rukama nebo dřevěnými nástroji a dužnina (rozdrcené hrozny) se umístí do skleněné taurové nebo potravinářské plastové nádoby.

Dále se nádoba s dužinou přikryje čistou utěrkou a umístí se na 3-4 dny na tmavé, teplé (18-23°C) místo. Po 12-20 hodinách začne šťáva kvasit a na povrchu se objeví „čepice“ kůry, kterou je třeba 1-2krát denně srazit a za míchání dužinu míchat. Pokud se tak nestane, může v mladině začít octové kvašení, které zničí všechny naše vinné materiály.

2. Získání čisté šťávy. Po 3-4 dnech dužina zesvětlí, bude kysele vonět a ozve se syčení. To znamená, že fermentace úspěšně začala, je čas vytlačit šťávu.

Horní vrstva slupky se shromažďuje v samostatné nádobě a vytlačuje se lisem nebo ručně. Veškerá šťáva (odčerpaná ze sedimentu a vytlačená z dužiny) se filtruje přes tenkou tkaninu a přelévá ji z jedné nádoby do druhé 2-3krát. Transfuze vám nejen umožní zbavit se cizích nečistot, ale také nasytí šťávu kyslíkem, což přispívá k normálnímu fungování vinných kvasinek.

Dále se nádoby určené ke kvašení naplní čistou šťávou (maximálně 70 % objemu). Ideálně se jedná o velké skleněné nebo potravinářské plastové nádoby, v extrémních případech, pokud je objem vína malý, jsou vhodné i zavařovací sklenice.

3. Instalace vodního uzávěru. Aby domácí hroznové víno nezkysalo, musí být chráněno před prouděním kyslíku a zároveň musí být zajištěno uvolňování hlavního produktu kvašení – oxidu uhličitého. To se provádí instalací jednoho z návrhů vodního uzávěru na nádobu se šťávou. Nejčastější možností je klasický vodní uzávěr z víčka, tuby a sklenice (na obrázku). Doma se osvědčila i běžná lékařská rukavice s dírou na jednom z prstů.

10. Rozlití a skladování. V poslední fázi je víno lahvováno a pevně uzavřeno korkovými zátkami pomocí speciálního uzávěru. Domácí víno by mělo být skladováno na chladném, suchém (6-8°C) místě vleže.

• Domácí vaření
• Domácí vinařství
  • Recepty na víno
    • Domácí broskvové víno
    • Domácí mandarinkové víno
    • Domácí borůvkové víno
    • Domácí brusinkové víno
    • Domácí brusinkové víno
    • Domácí hroznové víno

    Zprávy

    28. února 2023 NOVÝ PŘÍJEZD! DOMÁCÍ NÁPOJOVÉ LAHVE 0,5l a 1l

    

    NOVÉ KRÁSNÉ LAHVE NA DOMÁCÍ NÁPOJE JSOU NYNÍ V PRODEJI

    27. července 2022 Novinka! Tekuté pivovarské kvasnice!

    

    Profesionální kvasnicové BeerGenomics

    31. března 2022 Prémiový slad Soufflet celá řada!

    

    Speciální souffletové slady za dostupné ceny!

    18. března 2022 NOVÝ PŘÍJEZD! NÁPOJOVÉ LAHVE BORDEAUX VÍNO, ŠAMPAŇSKÉ

    

    NOVÉ KRÁSNÉ LAHVE NA DOMÁCÍ NÁPOJE JSOU NYNÍ V PRODEJI

    19. března 2021 příjezd Coopers!

    

    Čerstvé lahodné Coopers doručeny!

    05. února 2021 JSME OTEVŘELI PRODEJNU „TATOOINE“!

    

    Zveme naše přátele a zákazníky do baru Tatouine v Novosibirsku!

    Uložit adresy

    Vícekanálové číslo kanceláře 8-800-700-9291

    Rusko, Barnaul
    Svatý. Lazurnaya, 57 kancelář
    Телефон: (385-2) 25-00-52

    Rusko, Bijsk
    Svatý. Sovetskaya 214, nákupní centrum Olympiets, pravý vchod
    Telefon +7-963-504-4011

    E-mail: [email protected]
    WhatsUp: +79050845052
    Provozní režim:
    Po-Ne: od 09.00 19.00 nahoru

    

    • Vinařské akce
    • WineState Space Rental
    • Elektronické certifikáty
    • Dárkové poukazy

    Kolik vážit v gramech: vše o cukru ve víně
    Chápeme důvody jeho přítomnosti, roli a obsahové standardy

    Cukry, především glukóza a fruktóza, spolu s kyselinami a aromatickými látkami se v hroznech hromadí během procesu zrání. Vznikají v důsledku fotosyntézy, takže čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru získávají. V jižních oblastech proto můžete počítat s víny džemovitými, vyzrálejšími a sladšími ve vůni i chuti. Jak se bobule blíží zralosti, cukr v ní přibývá a kyselost naopak klesá a v určitém okamžiku se vyrovnají a jsou v rovnováze. Někde zde o sklizni rozhoduje vinař, i když některé styly mohou vyžadovat více cukru nebo naopak kyselosti. Když se při výrobě z bobulí extrahuje šťáva, stále obsahuje cukr z dužiny a při kvašení se jím živí kvasinky a produkují alkohol. Tak se rodí víno, ale role cukru v něm nekončí!

    

    Láhev vína může obsahovat až 20 % cukru, ale u naprosté většiny z nich platí, že všechen tento cukr je přírodní. Nepřidává se záměrně, ale v některých případech zůstává nezpracovaný a je cítit v chuti. Může to mít několik důvodů.

    Za prvé, většina kmenů kvasinek nepřežije nad 15-16 % ABV (vzácné zvládnou 18 % ABV). Za druhé, téměř nefungují ve velmi sladkém prostředí (to dělá z cukru vynikající konzervační prostředek a zaručuje vysoce kvalitním dezertním vínům velký potenciál skladování). Kvasinky mohou také usnout a zmrznout, pokud jsou vystaveny extrémnímu ochlazení. Vinaři se stali zběhlými ve využívání toho všeho k zastavení kvašení při přesně správném poměru cukru k alkoholu. Perleťově sladká vína Moscato d’Asti tak mohou mít pouze 5-6 % alkoholu a téměř 100 g/l cukru. A například v červeném suchém Bordeaux bude 13,5-14% alkoholu, ale zároveň 3-4g/l cukru.

    Pokud uvidíte levné polosladké nebo sladké víno, zejména v nejzákladnější kategorii stolních vín, bez označení původu, pravděpodobně se bude jednat o jednoduchý nápoj. Díky cukru může vinař upravit chuť vína, udělat ho zajímavějším, příjemnějším, zamaskovat drsné třísloviny (u červených), vysokou kyselost nebo i defekty. Kvalitní přírodně sladká vína jsou však vždy prémiovou variantou. Snadno je poznáte podle malých úzkých lahviček menšího objemu a vysoké ceny. To vše vysvětluje pracná práce s hrozny u těchto vín, ať už jde o pozdní sběr nebo jiné speciální metody (botrytis, mrazení, appassimento), a také menší objemy výroby.

    

    Co se stane, když přidáte cukr?

    Stále existuje výjimka v podobě přidávání cukru do vína, ale u vysoce kvalitních vín mohou existovat pouze dva důvody (a oba jsou přísně regulovány legislativou producentské země nebo normami jejich označení):

    1. Edice a dávkování (expedice) likérů při výrobě perlivých likérů klasickou metodou. V prvním případě se jedná o „koktejl“ tichého vína, cukru a speciálních kvasnic, které v láhvi spouštějí druhotné kvašení za vzniku bublinek, a ve druhém o směs tichého vína s třtinovým cukrem, která vyrovnává úroveň sladkosti konečného produktu. Ale bez toho se obejdete.

    2. Chaptalizace. Jedná se o doslazování mladiny ve fázi kvašení, pokud hrozny nenasbíraly dostatek cukru a ten nestačí ani dokvašení s minimálně 7-8% alkoholu. Tento problém je zvláště důležitý pro chladné klima Německa a Rakouska. Vzhledem k tomu, že Němci se nejvíce zajímali o cukernatost moštu, vymysleli systém predikátů pro klasifikaci svých vín. K dělení v něm dochází podle hustoty (hmotnosti) mladiny ve stupních Axle (v podstatě podle stupně zralosti bobulí v době sběru), a nikoli podle zbytkového cukru v hotovém výrobku, jako v jiných světových klasifikacích.

    

    Dolce vita pod kontrolou

    Je zvláštní, že oficiální názor na to, která vína jsou uznávána jako suchá, polosuchá, polosladká a sladká, se liší nejen v závislosti na zemi (to je patrné zejména u suchých ryzlinků z Německa a Alsaska, které v Rusku často spadají do kategorie polosuché), ale také od druhu vína. Například u šumivých vín budou ukazatele jiné. Porovnejte sami.

    Obsah cukru v tichých vínech:

    • suché: v Rusku – do 4 g/l, v Evropské unii – do 4 g/l nebo do 9 g/l, pokud úroveň zbytkového cukru není o více než dvě jednotky vyšší než úroveň celkové kyselosti;
    • polosuché: v Rusku – 4-18 g/l, v Evropské unii – do 12 g/l nebo do 18 g/l, pokud hladina zbytkového cukru není o více než 10 jednotek vyšší než hladina celkového kyselost.

    Kategorie šumivých vín podle obsahu cukru (univerzální pro většinu zemí, ale mohou se lišit v závislosti na označení):

    • Bez přidaného cukru (Brut Nature): 0-3 g/l
    • Extra Brut: 0-6 g/l
    • Brut: 0-12 g/l
    • Extra suché (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 g/l
    • Suchý (Dry, Sec, Seco): 17-32 g/l
    • Polosuché (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 g/l
    • Sladké (Doux, Sweet, Dulce): > 50 g/l.