Jaká je nejlepší mouka v Německu?

Možná už mnoho zemí zavedlo číslování druhů mouky. Ale když jsem přijel do Německa, ještě jsem o tom nevěděl. V malých supermarketech je to obvykle snadné: v regálech mohou být dva druhy mouky: bílá a žitná (nebo jiná tmavá odrůda). Když se ale ocitnete ve velkém supermarketu, můžete se splést.

V Německu existuje klasifikace odrůd mouky od roku 1922.

Druh mouky je určen množstvím minerálních látek v nich: čím méně je, tím je mouka lehčí a její druh je nižší (například 405). U vysokých typů (jsou tedy tmavé) lze množství minerálů definovat slovem „bohatý“. Digitální klasifikace začíná „nízkým“ číslem 405.

Co tato čísla znamenají? To je ukazatel, kolik gramů enzymů spolu s minerálními solemi je obsaženo ve 100 kilogramech dehydrované mouky.

Pojďme se na jednotlivé typy podívat blíže. Nejprve se však podívejme na takové pojmy, jako je obsah lepku a popela – to jsou nedílné vlastnosti všech odrůd.

Lepek je ukazatelem pekařských vlastností mouky. Čím vyšší procento jeho obsahu, tím lépe těsto pasuje. Níže uvidíme, že nejvíce lepku obsahují typy 405 a 550.

Obsah popela udává kvantitativní obsah v mouce toho, čemu se běžně říká minerální látky. Obsah popela u ušlechtilé mouky, zejména u typu 405, je nejnižší a pokud je obsah popela vysoký, znamená to vysoké procento obsahu otrub.

A nyní o skutečném typovém označení. Pokud vás nudí čtení o procentech určitých látek v jednotlivých odrůdách, přejděte dolů na větu zvýrazněnou modře

Mouka v Německu: číslování

Číslo 405 Mouka je bílá nebo má lehce krémový odstín. Obsah lepku v něm by neměl být nižší než 28% a obsah popela je charakterizován 0,45. Tato mouka se používá k pečení cukroví a různého pečiva. Jak již bylo zmíněno, tento typ je „chudý“ na enzymy a minerální soli.

550. typ vzhledem a lepkem se neliší od předchozího, pouze obsah popela v něm je vyšší – 0,55. Vhodné pro výrobu chleba a výrobků z kynutého těsta.

Prvotřídní mouka je typ 812. Může být čistě bílá nebo mít nažloutlý odstín. Ukazatele obsahu lepku a popela nejsou nižší než 30 procent; 0,75. Z této mouky se peče světlý míchaný chléb.

Druhá třída „nosí“ mouku typ 1050. Barevně se od typu 812 příliš neliší, až na to, že kromě nažloutlého může mít i šedavý odstín. Všechny ostatní ukazatele jsou následující: minimálně 25 % lepku, obsah popela 1,25 plus dalších 8 % otrub. Z této mouky se pečou základní pekařské výrobky.

Tapeta, tzn. hrubou moukou s označeno 1600 Používají se při pečení stolních druhů chleba. Jeho bílá barva s charakteristickým odstínem – nažloutlá nebo našedlá – má také částice obilných slupek ve formě inkluzí. Procento lepku je zde ještě nižší – asi 20, obsah popela – asi 2,0.

Digitální “index” tmy hrubá mouka také – 1700. Pečou se z něj míchané druhy chleba.

Mouka mletá z žitných zrn má také své označení.

Vysoce kvalitní žitná mouka s označení 700 používá se při výrobě sladkokyselých i lehkých druhů pudinkového chleba. Chléb je objemný, ale jeho energetická hodnota je nízká.

1150. třída Jedná se o loupanou mouku šedobílého nebo šedo-krémového odstínu, ve které jsou dobře patrné inkluze částic obilných slupek. Díky této odrůdě je strouhanka elastická a hotový výrobek porézní.

Mouka značená 1370 vyznačující se středně hrubým mletím. Žitný krb, pšenično-žitný, čistý žitný, pánvový chléb – to vše se peče z tohoto druhu mouky. Pokud je jemně namletá a prosátá, lze tuto odrůdu použít jako základ pro přípravu kváskových předkrmů, které dodávají chlebovému výrobku chuť a „vůni“ kyselosti.

A konečně, typ 1800. Při výrobě mouky tohoto typu se zrno zcela mele, tzn. probíhá proces hrubého broušení. V řadě všech odrůd žita je to nejužitečnější. Těsto z takové mouky nenabývá na objemu, proto se z ní pečou výrobky z žitného topeniště a tmavé druhy pudinkového chleba, tzn. “zdravého” chleba.

Udělám krátký výtah z výše uvedeného textu:

Chcete palačinky a kynuté těsto? – Pokračujte ve třídě 550.

Máte chuť na sušenky, dorty a koláče z křehkého těsta? – Vezměte 405.

Chcete bílý chléb? — Můžete mít 550 nebo 812.

Chcete upéct bagety? – 1050 ti pomůže.

Chcete raději míchaný chléb než bílý? — Koupit 997 nebo 1150.

Obecně platí, že pro pečení chleba v německých obchodech existují speciální moučné směsi s receptem na obalu.

A ještě malá nápověda: mouka v Německu se liší typem mletí. Existuje jemné mletí – na obalu může být Feingriwss Instantmehl. Víte, na co je tento druh mouky vhodný? Na nudle a knedlíky. Obvykle se na obalu může dokonce objevit, že se hodí na spätzle (německé domácí nudle) – klidně ho můžete použít na knedlíky s knedlíkem.

Další druh mouky, Dinkelmehl, je také velmi populární v Německu. S jeho přídavkem se peče chléb, housky a dokonce i sladké pečivo. Tento druh mouky se do ruštiny překládá jako špaldová mouka, nebo špaldová mouka.

Kromě těchto druhů mouky najdete v Německu téměř v každém obchodě „jiné“, zdravější, bezlepkové mouky. Zde je slovník hlavních odrůd:

• Amaranth Mehl – amarantová mouka
• Reismehl – rýžová mouka
• Buchweizenmehl – pohanková mouka
• Hafermehl – ovesná mouka
• Leinsamenmehl – mouka ze lněných semínek
• Maismehl – kukuřičná mouka
• Kokosmehl – kokosová mouka
• Mandelmehl – mandlová mouka
• Kastanienmehl – kaštanová mouka
• Haselnussmehl – mouka z lískových oříšků
• Walnussmehl – ořechová mouka

Mnoho lidí rádo vaří pečivo doma: od narozeninových dortů po pizzu a chléb. Chuť pekařských výrobků do značné míry závisí na druhu mouky – kvůli špatné jakosti jsou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se trhají i na pánvi.

Na trhu je mnoho druhů, takže zorientovat se, jakou mouku zvolit, není vždy jednoduché. Zjistěte, jak se odrůdy liší, jak se vybírá ta nejlepší a co používají profesionálové.

Jaké odrůdy se rozlišují?

Budeme mluvit o pšeničné mouce – to je nejrozšířenější odrůda, ze které se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta.

V obecně uznávané klasifikaci vypadají odrůdy pšeničné mouky takto:

• vyšší;
• první;
• druhý;
• tapety (celozrnné).

Nejvyšší třída je nejbělejší, stejně jako nejjemnější mouka. Pro dosažení nejvyšší jakosti se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí.

Pouze pár miligramů obilí se stane sněhově bílou moukou – samotným středem pšenice neboli endospermu. Většinou se skládá z výživného škrobu.

Tento typ vyrábí nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo, ale i husté omáčky. Chutné, výživné, ale pro tělo téměř nepoužitelné.

První stupeň se od nejvyššího stupně liší jen málo – zůstává v něm malé množství obilných slupek. Dělají se z něj neslazené koláče nebo chleba.

Druhá třída je mouka hrubší, šedá. Je dobrý na knedlíky, manti, perník, palačinky, vafle.

Celozrnná odrůda – nejužitečnější, obsahuje skořápku a klíček pšenice. Téměř nikdy se však nenachází v pečivu a v čisté formě se nehodí na sladké muffiny.

Kromě pšeničné můžete zakoupit mouku kukuřičnou, pohankovou, špaldovou, ovesnou, jáhlovou, amarantovou. Existují také “dezertní” odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Dělají náplně do pečení, koktejly, dezerty, sušenky, zmrzliny.

Jak vybrat mouku?

Pšenice je hlavní obilninou v západních zemích. Chléb vyrobený z této obiloviny již několik desetiletí nahrazuje tradiční rýži z Asie. Zajímavostí je, že lídrem v pěstování pšenice je Čína.

Pro výběr pšeničné mouky existují standardní kritéria. Produkt je hodnocen:

• broušením;
• Obsah vlhkosti;
• obsah popela (bělost);
• počet pádů;
• podíl lepku;
• Datum spotřeby;
• napadení škůdci.

Každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si tu nejlepší mouku.

Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb – tedy nejvyšší jakost – musí splňovat následující kritéria: velikost mletí není větší než 5, číslo poklesu není menší než 185 sekund, obsah lepku není menší než 28%, obsah vlhkosti není vyšší než 15%, bělost není nižší než 54 jednotek a skladovatelnost není delší než 12 měsíců.

Každé kritérium svým způsobem ovlivňuje hotové pečení. Například čím méně vlhkosti je v mouce, tím déle ji lze skladovat. Čím nižší je klesající číslo, tím je chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečení bude bez chuti.

Doba „zrání“ těsta závisí na mletí – čím větší částice, tím dále těsto nakyne. Obsah lepku ovlivňuje elasticitu těsta: pokud je lepku hodně, pečení se hodně rozpadne, pokud je málo, chléb nedrží tvar.

Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.

Jaká je nejlepší mouka v Rusku?

Není tedy možné zjistit počet pádů nebo vlhkost doma. Jak pak vybrat mouku na pečení? Zkuste několik jednoduchých testů:

• vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
• cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
• zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
• do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.

Takové kontroly se zdají nespolehlivé a výsledek je subjektivní? Použijte seznam osvědčených pšeničných mouk.

Odborníci doporučují nakupovat mouku od následujících výrobců:

• Makfa
• S. Pudov
• “Uvelka”
• “Sokolnicheskaya”
• Nordický
• “Aladushkin”
• “Melkombinat č. 3”
• “Rjazanochka”
• “Lukhovitskaya”
• Hezký den
• billa

Tyto druhy byly testovány společností Roskontrol a testovacím centrem SOEKS při Obchodní a průmyslové komoře Ruské federace a jsou také zahrnuty do hodnocení spotřebitelů.

Pekařské tipy

Odborníci doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, to znamená její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku.

Ukazatel síly obvykle není na obalu uveden, ale lze jej rozpoznat podle obsahu bílkovin:

1. Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
2. Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
3. Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
4. Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
5. Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
6. Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče, briošky.

francouzská síť kavárna-pekárna SeDelice pečlivě sleduje kvalitu surovin pro pečení. Naši pekaři a cukráři používají profesionální mouku, která se od mouky z obchodu liší velikostí mletí, obsahem lepku a podmínkami skladování. Můžete si být jisti kvalitou a bezpečností všech našich jídelní lístek.

Nejnovější články

• 

Co uvařit z listového těsta

Zjistěte, jaká lahodná jídla můžete připravit z listového těsta: od jednoduchých svačin až po lahodné dezerty!