Jaká je teplota při pečení vepřového masa?

Maso rádi pečeme ve velkých kusech a nejčastěji k tomu volíme vepřové. Toto maso se obvykle nazývá vařené vepřové a podává se studené, nakrájené na tenké plátky. Někdy je vařené vepřové maso šťavnaté a měkké, jindy je šedé, vláknité a tak suché, že se bez omáčky nedá protlačit. O co jde a jak dosáhnout trvale úspěšných výsledků?

O čem si povíme v článku:

Naše stálá autorka, gastronomická novinářka a praktikující kulinářská specialistka Alena Spirina se rozhodla provést experiment a otestovat v praxi, jak se na výsledku projeví volba teploty pro vaření masa na konkrétní řez. V redakční kuchyni Gastronomu upekla 4 různé kousky vepřového masa na dva způsoby. Zde je popis toho, jak se to stalo.

Jaké maso se hodí k vařenému vepřovému

Nejprve je třeba zvolit vhodný střih. Nejčastěji kupují šunku na vařené vepřové maso – zadní část vepřového korpusu. Správně nakrájená šunka je pokryta vrstvou tuku. To je dobře, protože, jak víte, tuk je vodič chuti a navíc chrání maso před teplem z trouby. Na druhé straně se šunka skládá ze dvou různých druhů masa: šťavnatého „červeného“ a suchého „bílého“, jehož vlákna jsou umístěna téměř kolmo na sebe. Díky tomu je vaření trochu obtížnější, protože nechcete vysušit bílé maso.

Dalším řezem, který lze k pečení použít, je plec, což je vykostěné maso přední kýty. Obsahuje méně tuku, ale struktura masa je jednotnější, svalová vlákna jsou tenčí, takže upečené maso by mělo být měkčí. Ale v lopatce je mnohem méně tuku, a to nás znepokojuje.

Pro pokus jsme koupili čtyři kusy chlazeného vepřového masa bez kosti. Byly vakuově zabalené a vážily asi kilogram. Dva byly označeny jako „šunka“ a další dva byly označeny jako „rameno“.

Jak můžete vidět na fotografii, kousky masa se stejnými názvy vypadaly úplně jinak.
Jeden kus šunky je rovnoměrně pokryt tenkou vrstvou tuku, druhý je zcela bez tuku a jsou v něm jasně rozeznatelné dva odstíny barvy masa.

Lopatkové kusy jsou barevně jednotnější, ale bohužel je nelze nazvat kompaktními. Ten nejvíce „roztrhaný“ kus se musel dokonce převázat provázkem.

Kdy a jak osolit maso na vařené vepřové maso

Po posouzení vzhledu masa a výběru strategie vaření těchto kusů jsme je nejprve osolili.

Jakékoli maso, které plánujeme vařit ve velkých kusech, bychom měli předem osolit. S předstihem – protože bude chvíli trvat, než sůl pronikne do tloušťky masa a osolí ho zevnitř. Malé množství soli použité předem maso dochutí lépe než velké množství soli nanesené těsně před nebo po vaření. To znamená, že čas vyhrazený pro působení soli je důležitější než její množství.

Sůl maso nejen okoření, takže bude chutnější, ale také pomůže zjemnit bílkoviny masa. Představte si, že masové bílkoviny jsou drát stočený do slabé spirálky, na jehož vnější povrch jsou přichyceny molekuly vody. Při zahřátí se spirála stahuje, molekuly vody se oddělují od jejího povrchu a unikají z masa, takže je suché a houževnaté. Sůl změkčuje bílkoviny, zabraňuje jejich srážení a tvorbě hrudek, molekuly vody zůstávají na svých místech a kus masa je šťavnatý. A máme šanci maso nevysušit.

Je vhodné osolit kus masa denně, maximálně dva dny před vařením. Čím dříve, tím lépe, ale může to trvat několik hodin. V každém případě lepší pozdě než nikdy.
Solit více než dva dny předem není vhodné, protože to bude vypadat spíše jako zavařování masa než předsolení.

Maso můžete osolit buď přímo, odebíráním soli v poměru 1,25 % hmotnosti kusu, nebo ponořením masa do solného roztoku, který se připravuje v poměru 6 % soli z hmotnosti vody. Pokud nemáte čas, můžete se uchýlit k „nouzové terapii“: naplňte injekční stříkačku fyziologickým roztokem a vstříkněte jej do masa. Roztok by měl mít pokojovou teplotu, důležité je pouze to, aby se sůl úplně rozpustila.

Udělali jsme to: vzali jsme 200 ml vody, přidali 30 g soli, 5 hrášku černého a nového koření a pár bobkových listů. Zahřívejte, dokud se sůl nerozpustí a neobjeví se příjemná vůně koření. Odstraňte z ohně, nalijte do odměrky a přidejte tolik studené vody, aby byl celkový objem tekutiny 500 ml.
Poté tímto roztokem naplnili injekční stříkačku, „napumpovali“ všechny čtyři kusy a nechali je ležet na stole, zatímco připravovali další produkty a předehřívali troubu.

Je třeba říci, že čím vyšší je okolní teplota, tím méně času bude trvat, než sůl pronikne do masa. Nezapomínejme ale na bezpečnost potravin a omezme dobu, po kterou může mít maso pokojovou teplotu, na dvě hodiny, v lednici i déle!

Jak upéct vařené vepřové maso

V zahraničních knihách se doporučují péct velké kusy masa, položené na mřížce vyrobené ve tvaru písmene V. Ta se položí na dno hlubokého pekáče, do kterého se naleje trochu vody: maso , jak to bylo, leží v houpací síti a šťávy a tuk z něj odkapávají do vody a nepřipalují se. Pokud nic takového nebylo, cibuli jsme jednoduše nasekali nahrubo a položili na dno hlubokého pekáčku. Na cibuli se dávaly silné plátky pomeranče, protože byla zima a protože pomeranče se kamarádí s vepřovým masem. Vymačkejte pomerančovou šťávu a zalijte trochou vody. Tato cibule bude fungovat jako mřížka, která zabrání tomu, aby se maso dostalo do kontaktu se dnem pánve a tekutinou.

Na tento polštář jsme položili jeden kus šunky a plece – podle našeho plánu se budou péct při různých teplotách.

Ostrým nožem jsme do vrstvy tuku udělali zářezy, aby se rovnoměrněji rozpouštěl, a povrch každého kousku potřeme směsí paprik, aby získaly atraktivní vzhled. Ano, ano, chápeme, že to chuť příliš neovlivní.

Při jaké teplotě byste měli péct vařené vepřové maso?

Začněme tím, že teplota vaření vepřového masa je definována jako 80 – 85 °C pro plně propečené maso a 75 – 80 °C pro středně propečené (i když je pro nás z nějakého důvodu obtížné smířit se s možností takové pečení ve vztahu k vepřovému masu).

Existují dva způsoby, jak dosáhnout požadované teploty: rychle při vysokých teplotách vaření a pomalu při nízkých teplotách.

Pro pečení vařeného vepřového masa se zpravidla doporučuje následující poměr času a teploty:
Možnost 1: prvních 220 minut při 15 °C, poté snižte teplotu na 180 °C a dobu vypočítejte 25 – 30 minut na každých 500 g masa + 25 – 30 minut na kus (doba závisí na požadovaném stupni propečenosti).

Možnost 2: při 130 °C po dobu 3 ½ až 5 hodin, dokud vnitřní teplota kusu nedosáhne 71 °C, poté jej vyjměte z trouby, zahřejte na 230 °C a vraťte maso na 10 minut do trouby.

Uvažovali jsme takto: šunku s vrstvou tuku můžeme dát do horké trouby, protože maso má „ochrannou vrstvu“. Opodál ležící kousek lopatky potkal stejný osud.

Podle první možnosti se vařené vepřové maso peklo na požadovanou vnitřní teplotu po dobu 1 hodiny 20 minut, to znamená, že náš teoretický výpočet se ukázal jako téměř přesný.
Při nízké teplotě se maso upeklo na 71 °C jen 3 hodiny (protože je to malý kousek) a při vysoké teplotě se zpražilo za méně než 10 minut.

Maso jsme nechali pod alobalem, aby se teplo přerozdělilo mezi povrchem a středem, a pak každý kousek pro kontrolu výsledku nakrájíme.

Na horní fotografii je šunka: vpravo – pečená při nízké teplotě (varianta 2), vlevo – podle možnosti 1. Barva masa je jiná, ale oba kousky zůstaly šťavnaté. Zdálo se, že k tomu přispívá tuk na povrchu.

Na spodní fotografii je lopatka, uspořádání dílků je stejné. Čepel pečená při nízké teplotě byla šťavnatější (možnost 2). To bylo celkem předvídatelné: při nízkých teplotách proniká teplo do masa rovnoměrněji a pomaleji, ve výsledku je šťavnatější, není přesušené, ale zároveň plně propečené.

Shrnutí našeho experimentu s různými teplotními podmínkami pro vaření vařeného vepřového masa je následující:

Maso chráněné vrstvou tuku bude šťavnaté při pečení při vysokých teplotách za předpokladu správného načasování.

Maso s nízkým obsahem tuku a pojivové tkáně bude šťavnatější a měkčí, pokud se na něj aplikuje nízkoteplotní zpracování. Ale to chce čas.

V každém případě nezapomeňte maso včas osolit některou z námi navržených metod a nezanedbávejte elektronické teploměry: pomohou objektivně posoudit stav masa a nepřesušit ho.