Jaká teplota je potřebná pro kynuté těsto?

Kynutí těsta – to je nejdůležitější technologická fáze při přípravě těsta přímo na pečení. Během procesu tvarování kousků těsta se naruší pórovitost struktury těsta a téměř úplně se z něj odstraní oxid uhličitý (oxid uhelnatý).

Před pečení v těstě zůstává pouze 8-14 % potřebného množství oxidu uhelnatého. Při konečném kynutí dochází k intenzivní fermentaci obrobků, která je doprovázena tvorbou hlavní části oxidu uhelnatého (86-92 %).

Při kynutí se obnoví lepkový rám, poškozený při formování, vytvoří se porézní struktura těsta, horní, povrchová vrstva těsta se stává plynotěsnou, elastickou a hladkou. K tvorbě oxidu uhličitého musí docházet intenzivně, jinak se proces zpomaluje a vlastnosti těsta se zhoršují. Při zvýšených teplotách dochází k intenzivnější tvorbě plynu v těstě. Podle výzkumů se nejintenzivněji vyskytuje při teplotě 40 °C. Ve výrobě se kynutí provádí v dopravníkových skříních nebo komorách obklopených vlhkým a teplým vzduchem o teplotě 40-45 °C a relativní vlhkosti 70- 80 %. Během procesu nátisku se objem obrobků zvětší o 50–70 % originálu a konec procesu by se měl shodovat s dosažením nejvyššího objemu. Vlhkost vzduchu hraje při nástřiku velkou roli. Zvýšená vlhkost tak zabraňuje zvětrávání vrchní vrstvy obrobku, která se působením oxidu uhelnatého stává elastickou a může se roztahovat a naopak nedostatek vlhkosti přispívá k tvorbě suchého filmu na povrchu, který praská pod vlivem plynů, tvoří trhliny a praskliny na chlebové kůrce.

Během kynutí dochází k cyklické změně viskozity těsta: zpočátku klesá, pak se zvyšuje na maximum a poté opět klesá. Chléb je nejkvalitnější, pokud je upečen z těsta s maximální hodnotou viskozity.

Připravenost na konci kynutí se určuje lehkým přitlačením povrchu těsta prsty a také zvětšením jeho objemu. Přitom podle připravenosti těsta rozlišují nadměrné, normální a nedostatečné kynutí.

Negativní dopad na kvalitu chleba mají nedostatečné a nadměrné kynutí.

Nedostatečná kontrola.

Pokud se značka po stisknutí prsty rychle vyrovná, tvar chleba připomíná kulový, na bočních stěnách jsou praskliny a trhliny a trčí z nich drobek, pak to vše svědčí o nedostatečném kynutí. Vyznačuje se také příliš konvexní horní kůrou chleba, s jednou nebo dvěma stranami podkopanými, neelastické chléb drobek. Tento výsledek se vysvětluje skutečností, že v prvních minutách pečení dochází uvnitř obrobku k rychlé fermentaci plynů, což nakonec vede k prasknutí kůrky v místech, kde je slabá (například na boku).

Nadměrné kynutí.

Pokud značka po stlačení prsty nezmizí, jsou narušeny elastické vlastnosti těsta lepek, pak se mluví o nadměrném kynutí těsta. Hotové výrobky mají nejasný a plochý tvar. Charakteristická je také konkávnost horní kůry formy chlebaa máslo a tvarované výrobky ztrácejí reliéf designu.

Kromě teploty a vlhkosti ovlivňují proces nátisku i další faktory.

Kynutí lze tedy urychlit zvýšením množství droždí nebo jeho aktivací, pokud je v těstě dostatečný obsah cukru. Při použití slabé mouky nebo mouky s vysokou autolytickou aktivitou dochází ke kynutí rychleji než při použití silné mouky nebo mouky s nízkým obsahem cukru.

Při vkládání obrobku do forem trvá kynutí déle, protože stěny formy omezují roztečení těsta.

Žitné těsto má své vlastní nátiskové vlastnosti. Vzhledem k tomu, že schopnost tvorby plynu žitná mouka vyšší než u pšenice a kapacita zadržování plynu je výrazně nižší než u pšenice pšenice, kynutí těsta z žitná mouka děje rychleji.

Mouka dává nízké výkony těsto s menším množstvím cukru, vyšší pružnost těsta. Během kynutí kousky lépe drží tvar a malé množství cukru zvyšuje tvorbu plynu.

Délku kynutí lze prodloužit použitím velkého množství tuku, cukru a dalších bohatých látek. Kusy těsta se doporučuje nechat kynout 50-100 minut a kusy pekařského těsta stejné hmoty 35-50 minut.

Mokré a teplé těsto, stejně jako více kynuté těsto, kyne rychleji než studené nebo mladistvě silné těsto. Pokud chcete těsto připravit v jednofázovém zrychleném cyklu, pak je v tomto případě velmi důležitá doba kynutí. Bylo by lepší prodloužit dobu kynutí o 5-10 minut, tato technika pomůže kompenzovat určitou „mladkost“ těsta.

Zlepšováky kvality se používají k urychlení tvorby plynu během kynutí. chleba, s jejich pomocí stimulují proces fermentace (amylorizin atd.). Pro oddálení kynutí se používá bromičnan draselný a další látky, díky kterým je možné posilovat lepek. Kynutí se může poněkud zpomalit dalším válením kousků nebo dvojitým zaoblením, protože to zhutňuje těsto a odstraňuje poměrně velké množství oxidu uhelnatého.

Dobu nátisku můžete zkrátit zvýšením teploty a vlhkosti (v určitých mezích). Pokud zvýšíte teplotu těsta nad 40 °C, tvorba plynu se sníží.

Aby se těsto při kynutí nepřilepilo na formu, je nutné udržovat vlhkost vzduchu maximálně 85 %. V některých případech závisí délka nátisku na teplotě v nátiskové skříni. Pokud je teplota v kynovací skříni vysoká, fermentační proces rychleji skončí a vytvoří se kůrka, která zafixuje tvar výrobku.