Jakou kyselost by víno mělo mít?

Titrovatelná kyselost nad 0,90 má tendenci narušit rovnováhu vína a způsobit jeho příliš kyselou chuť. Některá bílá vína, jako je Champagne nebo Ravat 51, která jsou postižena Botrytis, mohou mít mírně zvýšenou hladinu kyselin, ale 0,90 je horní hranice pro vysoce kvalitní, vyvážené víno, ať už bílé nebo červené. Možná si myslíte, že zvýšená titrační kyselost nějak souvisí s hodnotou pH moštu nebo vína, protože pH také měří kyselost. pH je ve skutečnosti záporný logaritmus kladně nabitých vodíkových iontů, zatímco titrační kyselost měří hmotnostní obsah kyselin v moštu nebo víně. Titrovatelná kyselost nesouvisí s pH tím nejideálnějším způsobem. Například ve státě Washington pěstitelé hroznů často produkují hrozny s vysokým obsahem kyselin a vysokým pH.

Kyselina vinná, rozpuštěná v kapalině, se rozkládá na kladně a záporně nabité vodíkové ionty mnohem rychleji a snadněji než kyselina jablečná, proto má silnější a ostřejší chuť.

Nevázané vodíkové ionty jsou v podstatě atomové pasti, které jen čekají, až něco pohltí v chemickém smyslu toho slova. To znamená jak lidské patro, tak jazyk, právě kvůli přítomnosti nevázaných vodíkových iontů náš jazyk identifikuje víno jako kyselé, příliš kyselé a rychle ho vyplivnete.

Přidáte-li kyselinu vinnou do mladiny s nízkou kyselostí, snížíte také hladinu pH na stupnici kyselosti v nepředvídatelné míře. Robert Bylof z Pennsylvania State University hovořil o vínech se slabým „aromem, matnou barvou a vysokým pH (4,0), které by bylo možné snížit na pH 3,4 přidáním kyseliny vinné a následnou kryostabilizací. Tvrdí také, že toto víno později získalo třetí místo v celostátní soutěži.

Korekce titrační kyselosti Kyselina vinná působí pozitivně i při zvýšených hodnotách pH, ​​snižuje je, avšak účelem korekce je titrační kyselost, nikoli hladina pH vůbec. Pokud je titrační kyselost normální a hladina pH je mírně zvýšená. zkušený vinař si s tím pravděpodobně nebude lámat hlavu. Titrační kyselost je pro chuť vína desetkrát důležitější než hladina pH, proto je třeba nejprve upravit titrační kyselost a hladina pH se sama upraví. Na úpravu hladiny pH sice neklademe zvláštní důraz, ale i tak je nutné znát jeho ukazatele, abychom mohli vyhodnotit jeho vliv na kvalitu a chuť vína a také přesně vědět, jaké množství disiřičitanu draselného přidat. Poté, co jste upravili titrovatelnou kyselost pomocí kyseliny vinné, musíte znovu změřit hladinu pH, bude mít jinou hodnotu.

Vína s hodnotou pH pod 3,0 se obtížně fermentují, a když začnou kvasit, proces fermentace trvá déle. Tato vína mají úroveň kyselosti, při které vinné enzymy prakticky nemohou fungovat. Vína s hodnotou pH 4,0 a více mají dosti chudou a nenasycenou chuť, chybí jim svěžest a šťavnatost. Jsou také náchylné k napadení patogeny, které preferují existenci v prostředí blízkém neutrálnímu. Úroveň pH 3,5 zabraňuje růstu téměř všech patogenních mikrobů. Z tohoto důvodu někteří enologové tvrdí, že maximální hodnota pH pro každé víno je 3,5. Stupnice pH: 14,0 nejvíce zásadité 7,0 neutrální 4.0 – kyselé.

Kyselejší pH může mít následující účinky: Když pH stoupne na 3,5, víno se zbarví do fialova nebo fialova; Při pH pod 3,5 je barva vína červená, charakteristická pro klaret. Znalci a znalci vína věří, že rubínové tóny vína jsou vhodnější než fialové. Podle vědeckých výzkumů mají znalci všechny důvody spojovat barvu vína s jeho kvalitou, protože vína s hodnotou pH 3,5 nebo nižší mají vyšší aromatickou třídu než vína s vysokým pH. Právě barevná složka, antokyanin, nejvíce ovlivňuje aroma červeného vína.

Také, jak jsme již viděli, nižší pH činí disiřičitan draselný účinnějším, protože více oxidu siřičitého je zadržováno v nenavázaném aktivním stavu. Při hodnotě pH 4,0 se prakticky veškerý oxid siřičitý přemění na hydrogensiřičitanové ionty. Vína s vysokou hodnotou pH jsou také náchylnější k oxidaci, která snižuje kvalitu vůně a bílé i červené víno tmavne a získává nahnědlý nádech. A konečně, červená vína s hodnotou pH nižší než 3,3 jsou odolná vůči mléčnému kvašení.

Úroveň pH mladiny se zvyšuje s postupem fermentace. „Z mladiny s pH 3,2 až 3,4 vznikne hotové víno s pH 3,6 až 3,8,“ říká Byloff, „řekl bych tedy pH 3,1 až 3,2 ideální hladina pro mošt z bílého vína. Ideální pH moštu pro červené víno je přibližně 3,4.“

Již jsme se naučili, že při určování data sklizně je třeba vzít v úvahu hodnoty pH (a to se stane ve stejný den, kdy hrozny rozdrtíte). Je tedy nejpravděpodobnější, že budete mít sladinu na ideálních úrovních pH nebo tak blízko k ideálu, jak to zbytek titrovatelné kyselosti a parametry Brie dovolí. Přesto je užitečné kontrolovat hladinu pH hotové mladiny – pak budete mít všechny přesné informace.

Už se vám někdy stalo, že jste vytáhli láhev vína z lednice a všimli jste si něčeho, co vypadalo jako malé skleněné střepy vířící kolem dna nebo přilepené na spodní straně korku? Ano, vypadá to divně, ale ve skutečnosti je to neškodné krystaly kyseliny vinné.

Vítejte v podivném světě kyselosti vína. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou důležité k určení vzhledu, chuti a kvality vína.

Podle Denise M. Gardner, konzultantky pro víno z Pensylvánie, naše chuťové buňky instinktivně reagují na úroveň kyselosti.

Chceš vědětJak kyselé je víno? Po doušku mějte ústa otevřená. Pokud začnete slinit, vaše receptory reagují na kyselinu. Čím více slin, tím více kyseliny.

pH stupnice

Hodnota pH vína je obvykle mezi 3 a 4

Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní přirozeně se vyskytující v hroznech jsou: kyseliny vinné a jablečné. To, čemu běžně říkáme kyselost, se odborně nazývá celková kyselost resp titrovatelná kyselost.

“Titrovatelná kyselost závisí na tom, jak fungují naše receptory v ústech,” říká Gardner. “Čím více slin musíte reagovat s tekutinou, tím kyselejší je její chuť.”

Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrační kyselost měří množství kyseliny, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH měří od 0 do 14, přičemž konce spektra jsou nejsilnější.

obvykle, pokud má víno vysoké hladiny kyselin, pak bude mít nízké pH. Vína s vysokou kyselostí/nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí zabraňuje růstu bakterií a jiných mikrobů.

Další důležitou věcí k zapamatování je, že čísla na stupnici jsou logaritmická, nikoli lineární, takže místo toho, aby pH 5 bylo dvakrát vyšší než pH 6, je ve skutečnosti 10x kyselejší.

“Myslím, že pH má více společného s chemickým složeníma titrovatelná kyselost je více závislá na chuťovém profilu těchto kyselin,“ říká Alison Thomson, majitelka a vinařka LA Lepiane Wines v Santa Barbaře v Kalifornii. „Víno s vyšším obsahem kyselin je více citronové, sbíhají vám z něj sliny a trochu vám zvrásní obličej. Díky tomu chci víc pít. Pak přemýšlím o pH jako o odrazu stability vína.“

Jak kyselina a pH ovlivňují vaše víno

Jak kyselina ovlivňuje vzhled a chuť vína ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, přičemž nižší hodnota pH znamená vyšší úroveň kyselosti, zatímco vyšší pH znamená nižší kyselost.

Pro srovnání, bílý ocet má hodnotu pH 2,5, zatímco mléko má hodnotu pH přibližně 6,5 a voda má neutrální pH 7. Obvykle se hodnota pH vína pohybuje od 3 do 4.

Červená vína s vyšší kyselostí jsou pravděpodobnější světlý rubín barvy, protože nižší pH jim dává červený odstín. Mohou se stát červená vína s vyšším pH a nižší kyselostí modrá nebo fialová odstín.

Získat mohou i vína s nižší kyselinkou hnědá barvaprotože jsou náchylnější k oxidaci. To nemusí být tak patrné u červených vín, ale může být nepříjemné u mladých bílých vín.

“Oxidace může být problém bez ohledu na vaše pH, ale reakce je rychlejší při vyšším pH,” říká Gardner.

Víno s vysokým obsahem kyselin je obvykle křupavější a kyselejší ochutnat.

Víno s nízkým obsahem kyselin bude hladší a kulatější ochutnat.

Pokud se to udělá pečlivě, může to být úžasný svěží pocit, ale když se nízké hladiny kyselin spojí s vysokým pH, může se vyvinout ochablý nebo téměř mýdlový pocit.

Kyselost poskytuje některé základ nezbytný pro dlouhodobé zrání, takže u vín s vysokou kyselinkou je pravděpodobnější, že se časem zlepší, než u vín s méně kyselinkami.

Stabilita vín s vysokou kyselostí/nízkým pH pomáhá při stárnutí. Naopak vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Vlivem mikrobů nebo jiných nestabilních složek se mohou objevit vína s vysokým pH zataženo.

Obvykle tyto problémy se řeší ve vinařství přidáním oxidu siřičitého, který pomáhá absorbovat část oxidace, která podporuje mikrobiální růst. Ale k dosažení stejného účinku ve víně při pH 4 je zapotřebí mnohem více oxidu siřičitého jako ve víně s 10krát vyšší kyselostí při pH 3.

Vína s vyšším pH je potřeba více siřičitanů chránit je před oxidací, protože to snižuje účinnost siřičitanů. Kromě dodržování zákonných limitů na přidávání síry musí vinaři zajistit, aby jejich vína nevyvíjela nepříjemné sirné příchutě, jako jsou zkažená vejce nebo převařené zelí.

Všechno je to o rovnováze.

“Vína s vyšším pH mají doporučené množství síry, které můžete přidat, aby bylo víno mikrobiologicky stabilní,” říká Thompson. „Ale pokud se tím budete skutečně řídit, vaše víno bude mít chuť síry. Je třeba vzít v úvahu mnoho různých faktorů. Kyselina je jednou složkou, ale také tanin a alkohol víno konzervují. To vše závisí na konečném rozhodnutí vinaře.“

Kde víno získává kyselost?

Foto: Krasokhina S.I.

Kyselost vína začíná na vinici. Draslík v půdě může proniknout do hroznů a zvýšit zásaditost, což pomáhá neutralizovat kyselost a zvyšuje pH (viz Draslík, jeho funkce a význam v rostlině vinné révy).

nezralé hrozny má vysokou úroveň kyselosti, která však při zrání klesá. Hrozny pěstované v chladnější podnebí, má obvykle vyšší kyselost, protože má méně tepla a slunečního záření, což zvyšuje hladinu cukru a pH v bobulích.

Vinař může zvýšit kyselostpřidáním kyseliny vinné do hroznové šťávy před fermentací. Tento proces je běžný v teplejších podnebích, kde mohou hrozny přezrát a pH může stoupnout příliš vysoko.

Někdy může vinař narazit na opačný problém: příliš mnoho kyselin. Pokud se vám víno zdá příliš kyselé, můžete stimulovat jablečno-mléčnou fermentaci (YAMB). Přeměňuje drsnou kyselinu jablečnou, která se nachází v zelených jablkách, na jemnější kyselinu mléčnou, kterou možná nejlépe znáte z fermentovaných mléčných výrobků.

Téměř všechny červená vína podstoupit jablečno-mléčnou fermentaci, ale pro bílá vína je to spíše stylistická volba. Mnoho lidí obeznámených s tímto procesem si je vědomo jeho role při vytváření máslových stylů Chardonnay, ale této chuti lze zabránit, pokud to není žádoucí. Hlavní věc je snížit kyselost.

“Jablečno-mléčná fermentace je příkladem toho, jak vinař mění kyselý profil vína,” říká Gardner. “Koncentrace kyseliny se nutně nemění, ale změníte typ kyseliny od jablka k mléku. Takže pravděpodobně dojde ke změně pH, ale také dojde ke změně hladiny kyselin. Tuto změnu můžete cítit. protože díky kyselině mléčné je víno měkčí a méně kyselé.“

Pamatujete si ty krystaly kyseliny vinné, o kterých jsme mluvili na začátku článku? Pokud víno obsahuje při plnění do lahví hodně kyseliny vinné, může se při ochlazení shlukovat do krystalů.

Tyto krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty, se při zahřívání rozpouštějí zpět do vína.