Která pánev je zdravější?

Jedna pánev v kuchyni nestačí. Dobrá hospodyňka má zpravidla několik různých pánví. Pokud byla dříve běžná litina, nyní jsou nejoblíbenější ty s nepřilnavým povlakem. Obvykle je to teflon, titan a keramika. Která pánev je lepší, na co si dát při výběru pozor? Promluvme si s odborníky Roskachestvo.

Ivan Kalinin
ekolog v laboratoři Ecoconnect

Aby bylo jídlo chutné a zdravé, je třeba věnovat pozornost nejen kvalitě produktů, ale také kvalitě pokrmů, do kterých jsou umístěny. Pojďme zjistit, jaké typy pánví existují.

– „Teflon“ je obchodní název pro nepřilnavý povlak na bázi polymeru polytetrafluorethylenu (PTFE). Tato technologie byla poprvé vynalezena v USA a patentována pod názvem „Teflon“. Později výrobci v jiných zemích vydali podobné nepřilnavé povlaky – fluon ve Velké Británii, gostaflon v Německu atd. Navzdory rozdílům v názvech je základem stále stejný PTFE.

Tento fluoroplast (polymer obsahující fluor) chemicky nereaguje s potravinami, vodou a detergenty. Při silném zahřátí se může perfluorovaná karboxylová kyselina, která je základem polymeru, v určitém množství uvolňovat do vzduchu a do potravin, ale to platí spíše pro případy spojené s mechanickým poškozením teflonové vrstvy.

Při správném a pečlivém používání je tato pánev zcela bezpečná. Proto se nedoporučuje třít ho kovovými houbičkami nebo mixovat jídlo vidličkou, nožem či jinými ostrými předměty.

Teplota tání teflonu je 327 °C. Obvykle se při této teplotě jídlo a olej v pánvi připálí. Teplota rozkladu – od 415 °C.

Sergej Igumnov
Vedoucí laboratoře organofluorových sloučenin, INEOS RAS

– Při rozkladu teflonu se může uvolňovat plyn, ale v tak malém množství, že je téměř nemožné ho vdechnout a otrávit se nebo utrpět újmu na zdraví. Technologie prošla mnoha testy, než začala sériová výroba.

Odpůrci této sloučeniny jako argument pro její škodlivost uvádějí, že její používání je na Západě dlouho zakázáno, ale Sergej Igumnov vysvětluje, že tento zákaz nemá nic společného s výrobou údajně toxických pánví na smažení.

– V roce 2008 byla v USA zakázána výroba a od roku 2015 je jeho používání zakázáno, ale s tím jsou spojeny další problémy. Zejména k tomu vedlo použití určitých sloučenin fluoru v povrchově aktivních látkách (které jsou součástí některých prášků), díky čemuž se sloučeniny fluoridu začaly dostávat do vodních útvarů – byly požírány mořským životem, který se naopak snědl. lidmi, pokračuje Sergej Igumnov.

Také v roce 2015 výrobci nepřilnavých povlaků, včetně společnosti DuPont Co., která patentovala teflon, souhlasili se změnou výrobního procesu teflonu tak, aby uvolňování kyseliny perfluoroktanové do životního prostředí z teflonu bylo prakticky nemožné.

Keramika

Ve skutečnosti nemluvíme o barvené glazované hlíně, jak název napovídá. Pracovní plocha takové pánve bývá barevná a hladká, jakoby nalakovaná. Pánev je vyrobena z nanokompozitního polymeru obsahujícího nanočástice písku. Keramický povlak je považován za jeden z nejbezpečnějších. Je také dobrý, protože na něm můžete vařit jídlo prakticky bez oleje, což je ekonomické i zdravější. Základna používá hliník. Z mínusů: materiál je krátkodobý, a aby pánev vydržela dlouho, neměli byste ji příliš zahřívat (a také ji přechladit, takže je lepší ji neuchovávat v lednici).

Titan

Povrch takové pánve je pokryt hustou, žáruvzdornou titanovou slitinou. Je těžké jej poškodit nebo poškrábat. Titanové pánve také patří mezi nejbezpečnější a nejodolnější. Materiál neztrácí své vlastnosti ani po letech aktivního používání při vysokých teplotách. Někdy se do takového povlaku přidávají částice kovů a minerálů, které mu dodávají mírně třpytivý odstín.

nerez

Odolný, snadno se čistí, rychle a rovnoměrně se zahřívá. Ale protože to není nepřilnavé, vaše jídlo se přilepí a budete muset bojovat s jeho čištěním, říkají odborníci z Consumer Reports, neziskové spotřebitelské organizace.

Litina

Consumer Reports říká, že je to skvělá alternativa k nepřilnavým pánvím. Litina je extrémně odolná a snese extrémně vysoké teploty (běžné potraviny však zpravidla nevyžadují tolik tepla) a teplotní změny. Ohřívá se pomalu, ne zcela rovnoměrně a může rezivět, pokud pánev necháte často a dlouho ve dřezu mýt nádobí. Dobré jak na smažení, tak na pečení.

Uhlíková ocel

Tyto pánve jsou profesionální kvality. Jsou extrémně odolné a mají vlastnosti podobné litině, ale jsou lehčí a rychleji se zahřívají. Mají také nepřilnavé vlastnosti. Odolný, ale náchylný k rezivění (pokud zůstane ve dřezu).

Hliník

Pokud pánev není ničím přikrytá, připravte se na to, že se na ni jídlo přichytí. Kromě toho může dojít k deformaci materiálu, nerovnosti dna atd.

Měď

Měděná pánev se rychle zahřeje a rychle ochladí. Samotný materiál nemá nepřilnavé vlastnosti, často lze na měď nanést například vrstvu keramiky. Obecně je přítomnost nějakého druhu povlaku pro měděné nádobí docela důležitá, protože samotný materiál může vstoupit do chemické reakce s potravinami. Obvykle se proto pánve potahují alespoň vrstvou nerezu nebo plechu (proto takovou pánev netřete kovovou houbou, abyste časem neponičili povlak).

Žula nebo mramor

Tento povlak se také nazývá kámen. Vyrábí se na bázi polytetrafluoretylenu nebo keramiky, ale prokládá se kousky mramoru nebo jiného kamene. To dává pánvi pevnost a působivý vzhled. Jinak jsou vlastnosti takových pánví stejné jako ty teflonové nebo keramické.

Smalt

Vzácnější a „jemnější“ typ pánve. Smalt je materiál vyrobený z hlíny, polymerů nebo silikátového skla. Obvykle se nanáší na podklad z oceli, hliníku nebo litiny a vypaluje se. Tato pánev vypadá docela krásně, ale je velmi citlivá na změny teploty (to znamená, že rozpálenou pánev není třeba plnit studenou vodou ani ji dávat do lednice).

Jak ošetřit pánev, aby dlouho vydržela?

Většina pánví, nepřilnavých i nepřilnavých, vyžaduje pečlivou péči.

• Při míchání jídla používejte silikonové nebo dřevěné špachtle.
• Nenechávejte pánev na rozpáleném sporáku – to způsobí její větší horko.
• Umyjte pánev měkkou houbou bez kovové nitě.
• Přečtěte si návod k obsluze.
• Nenechávejte pánve namočené ve dřezu.
• Do chladničky nedávejte horkou pánev.

Na co dalšího si dát při nákupu pozor?

Roman Šegarov
Šéfkuchař restaurace “Oheň a těsto”

– Poznámka podle typu desky. Na obalu musí být uvedeno, pro jaký typ sporáku je pánev určena: plynový, elektrický, indukční nebo univerzální použití. Pokud je pánev vhodná pro indukční sporák, je označena speciálním označením.

Podívejte se na dno pánve. Šéfkuchař Roman Shegarov doporučuje okamžitě věnovat pozornost tomu, zda je dno pánve rovné. K tomu je potřeba jej položit na nějaký rovný povrch a vyhodnotit, zda je s ním rovnoměrně v kontaktu.

Rozhodněte se, co budete vařit. Pro různé pokrmy je vhodné používat různé pánve. Například pro smažení palačinek je lepší vzít širokou pánev s tenkým dnem (a nepřilnavými vlastnostmi, to znamená potaženou teflonem, keramikou nebo smaltem). To samé se hodí na rychlé smažení zeleniny nebo vaření míchaných vajec. Ale na maso, ryby, steaky se hodí pánev se silným dnem (včetně drážkovaného): litina, ocel, titan. Taková pánev se prohřívá rovnoměrně, díky silnému dnu se udržuje požadovaná teplota, rychleji mizí vlhkost, která se z jídla uvolňuje, a např. maso se spíše smaží než dusí ve vlastní šťávě a peče s příjemná kůrka.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.